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中式烹调师高级工模拟练习题与答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

正确答案：B

答案解析：职工具有良好的职业道德，会让职工之间关系更加融洽，工作更加积极主动，从而增强企业的凝聚力，促进企业发展。良好的职业道德与企业知名度没有直接必然联系；规范化主要靠企业的管理制度等；利润率受多种因素影响，职业道德不是直接决定利润率的关键因素。

2.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。

A、阿富汗

B、卡塔尔

C、伊拉克

D、伊朗

正确答案：D

3.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。

A、卤制

B、汤爆

C、热炝

D、水煮

正确答案：C

答案解析：热炝是将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的一种方法。汤爆是将鲜嫩的原料投入沸汤中焯至刚熟迅速捞出，再浇上调料汁。水煮是将食材放入水中煮熟。卤制是将原料放入卤汁中煮熟卤透。

4.下列选项中不属于走红作用的是（）。

A、能促进烹饪原料的入味、增色

B、便于去皮和切配成形

C、可除腥解腻

D、可缩短正式烹调的时间

正确答案：C

5.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、肉脯

C、肉松

D、香肠

正确答案：A

答案解析：腌腊制品是用食盐和香料等腌制，再经晾晒或烘焙等工艺制成的生肉类制品。咸肉是典型的腌腊制品，通过用盐腌制后晾晒或风干制成。肉松是将肉煮烂后经揉搓等制成的绒状干制品；肉脯是将肉切成薄片后经烘烤等制成；香肠是将肉灌入肠衣等制成，它们不属于腌腊制品。

6.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。

A、剪去虾尾，挑出虾线

B、剪开背，挑出虾线

C、从虾壳缝隙中挑出虾线

D、去头后从颈部挑出虾线

正确答案：C

7.亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。

A、有毒动植物

B、真菌毒素和霉变

C、化学性

D、细菌性

正确答案：C

答案解析：亚硝酸盐引起的食物中毒属于化学性食物中毒。亚硝酸盐是一种化学物质，并非细菌、真菌毒素、霉变物质或有毒动植物本身，而是由于误食或摄入含有过量亚硝酸盐的食物导致中毒，所以归类为化学性食物中毒。

8.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、面粉

B、米粉

C、淀粉

D、空气

正确答案：D

答案解析：蛋清经高速抽打混入空气后，能形成色泽洁白的泡沫状。蛋清在抽打过程中，空气不断被包裹进蛋清中，使蛋清体积膨胀并形成细腻的泡沫，从而呈现出洁白的色泽。而淀粉、面粉、米粉等混入蛋清后不会形成这种典型的泡沫状。

9.下列不属于干货原料涨发目的的是()。

A、便于切配和烹调

B、去腥臊气味

C、恢复原有鲜嫩、松软的特点

D、增加营养成分

正确答案：D

答案解析：干货原料涨发的目的主要是使其恢复鲜嫩、松软的特点，去除腥臊气味，便于切配和烹调等。增加营养成分并不是干货原料涨发的目的，干货原料在涨发过程中营养成分可能会有所流失或变化，不会增加营养成分。

10.接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。

A、热液烫伤

B、接触烫伤

C、火焰烫伤

D、化学烫伤

正确答案：B

答案解析：接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤，是因直接接触热源而引起的烫伤，符合接触烫伤的定义。热液烫伤是由热水、热油等热液导致；火焰烫伤是由火焰造成；化学烫伤是由化学物质引起，均不符合题意。

11.下列干货不适于煮发的是()

A、海参

B、蹄筋

C、厚大而带有较重腥臊气味的干货

D、银耳

正确答案：D

12.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。

A、鮰鱼肚

B、鳗鱼肚

C、黄鱼肚

D、鳘鱼肚

正确答案：D

答案解析：鳘鱼肚是鱼肚中最好的一种，其品质上乘，在鱼肚中较为名贵。

13.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房安全制度

B、食品卫生条件

C、厨房岗位安排

D、厨房生产程序

正确答案：B

答案解析：厨房卫生安全操作基本内容主要包含食品卫生条件、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。食品卫生条件关乎食品的安全与质量，是厨房卫生安全操作的核心部分。厨房岗位安排主要涉及人员职责分工，与卫生安全操作基本内容的直接关联不大；厨房生产程序侧重于生产流程，并非卫生安全操作的基本内容；厨房安全制度范围较宽泛，不如食品卫生条件针对性强，明确指出了在食品卫生这一关键领域的要求，所以食品卫生条件更符合题意。

14.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、白醋

B、米醋

C、草莓

D、山楂

正确答案：A

15.小火和微火的特征是()。

A、火焰高大，光度明亮，热气灼人

B、火焰较大