传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第1节

传统发酵技术的应用;

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。;

从传统发酵技术到发酵工程

约9000年前：我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

(自然发酵或曲种传代的固定发酵，不明白其原理)

1857年：法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。

1897年科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术使发酵工艺不断完善，传统的固体发酵开始向半固定和液体发酵。

20世纪40年代利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素

等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。

1957年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。

20世纪70年代以后基因工程、细胞工程等发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。如人胰岛素和干扰素大量生产。

科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，更加合理地控制发酵过程。;

发酵与传统发酵技术

1.发酵的概念

发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物;

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。又称东方乳酪。

(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。;

传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆???等。

(4)优点和缺点

传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传

承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不;

课堂练习

(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生

物的代谢转化为人类所需要的产物(X)

(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(

(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(√)

1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题;

2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌

C传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高

D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种;

发酵

产品;

尝试制作传统发酵食品

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸

盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、

腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸

盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

制作泡菜

(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。;

①盐的作用：

调味；抑制其他微生物生长

②盐水浓度要适宜的目的：过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

③盐水煮沸的目的：杀灭其中杂菌；去除水中的氧气

④冷却的目的：为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动;

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛

内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；

⑤为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满?

a.防止发酵初期酵母菌等产生CO?造成发酵液溢出坛外；

b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。;

加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖;

向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；

根据室内温度控制发酵时间；;

发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因?

泡菜发酵阶段：

a.发酵初期：大肠杆菌、酵母菌等较活跃，利用O?,产生CO?,有气泡从坛沿水槽中间歇性放出，逐渐形成厌氧状态，乳酸菌开始发酵；

b.发酵中期：由于乳酸发酵，乳酸不断积累、