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2024年西式面点师(三级)职业鉴定考试题库及答案

一、单选题

(。

1.临近色相合，其色相与明度能使图案的色彩产生)的过渡

A、特殊

B、柔和

C、明显

D、不明显

答案：B

材指

2.出率是表示原材料()程度的标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

3.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度()时，才能使液体基本凝固。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

气源，过内的()熟。

4.烤炉是电源或产生热能通炉和金属传递热，使制品成

A、空气

B、氧气

C、二氧化碳

D、氨气

答案：A

5.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、。等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

6.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是否

出炉。

Av表面

B、底部

C、中间

D、内部

答案：B

7.原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

8.打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。

A、旋转运动

B、机械运动

C、搅拌作用

D、碰击作用

答案:B

9.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和0等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆

D、调制

答案：B

10,下列关于清酥类制品特点的是。。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

答案：D

11.不同的色彩会产生不同的感受()象征吉祥，容易产生兴奋感.

A、红色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

：

答案A

属蛋类，（烤温度.

12.同糕）的烘高些

A、奶油蛋糕

B油脂多

、含

C、不含油糕

脂蛋

、巧克力蛋糕

D

答C

案：

1.水以节人.

3可调体的（B）

A胀

肿

B\体温

C高

、身

D情

、绪

答案B

：

14.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料0造成的。

A、配比无变化

、比当

B配不

C、配比多

D配比

、少

答：B

案

15.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

16.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

17.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

18.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制多见于排类、塔类、

()、甜点装饰。

A、饼干

B、蛋糕

C、泡芙

D、果冻

答案：A

19.()不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在OC以下冷却

B、避免剧烈震动

C、保持制的完整

D、在冷水中浸一下再脱模

答案：D

20.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产