中式烹调师高级练习题库（含答案） .pdf

中式烹调师高级练习题库(含答案)

—、单选题(共100题，每题I分，共100分)

1.下列物质中，符合肉化学致嫩方法使用的是()。

A、切割摔打

B、硝酸盐

C、冷却搅拌

D、菠萝蛋白酶

正确答案：B

2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。

A、澳大利亚

B、英格兰

C、法国

D、新西兰

正确答案：B

3.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、氧化物

B、凝华物

C、氯化物

D、升华物

正确答案：D

4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

B、为保证用餐者的食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

正确答案:C

5.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的

要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

正确答案：D

6.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、原料

B、燃料

C、产品

D、人工

正确答案:C

7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉持水能力

正确答案：D

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。

A、59

B、48

C、38

D、23

正确答案：B

9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。

A、液体和气体

B、冰晶和液体

C、晶体和气体

D、自由水和结合水

正确答案：D

10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

B、2402灭火器

C、二氧化碳灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案:C

1L符合物体色彩形成的选项是()。

A、光源色在视觉中反映

B、物体反射光在视觉中形成的感知觉

C、带有色彩的光线照射的结果

D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

正确答案：B

12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、二秋水仙碱

B、氢氤酸

C、皂素

D、龙葵素

正确答案：A

13.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业

B、商业

C、厨房

D、任何企业

正确答案:C

14.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素

B、组氨酸

C、氨

D、谷氨酸

正确答案:C

15影.响人体味觉感受的因素有()。

A、食物的造型

B、食物的颜色

C、食物的数量

D、食物的温度

正确答案：A

16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、鸟昔酸

B、糖元

C、乳酸

D、琥珀酸

正确答案：A

17.在贮存过程中引起肉组织弹性消失的原因主要是()。

A、糖元的作用

B、蛋白质的水解作用

C、二氧化碳的作用

D、有机酸的作用

正确答案：B

18.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、氨基酸

B、氧气

C、葡萄糖

D、脂肪酸

正确答案:C

19.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、胃蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、盐酸

正确答案:C

20.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、11280-12540

B、12220-13585

C、10855-12220

D、13585-16315

正确答案：B

21.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、大肠杆菌

D、沙门氏菌

正确答案：B

22.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、妄想症

B、甲状腺肿大

C、糖尿病

D、高血压

正确答案:D

23.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精质地变的柔软

B、糊精的黏性增强

C、糊精颜色光亮

D、糊精凝胶结合力降低

正确答案：D

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