酱香型白酒人工催陈工艺研究及应用.pdfVIP

摘要

酱香型白酒因其独特的风味受到广大消费者的喜爱。然而，新酿造的基酒通常具

有较重的辣口感和刺激性，需要进行陈酿贮存。本文以酱香型白酒为研究对象，通过

使用气相色谱技术，首先探究了酱香型白酒贮存期间风味化合物变化规律。通过对比

不同催陈方法，筛选出一种新型酒用介质——介质A，采用该介质处理后可有效减少

新酿造基酒的刺激性，提升入口柔适度，并对经介质A处理后的酒样进行安全指标检

测。将介质A进行了放大生产验证，并落地应用，结合感官品评及风味检测指标，建

立了一种加速基酒熟化的办法。具体内容如下：

1.为探究酱香型白酒贮存期间骨架物质变化规律，采用气相色谱法（gas

chromatography,GC）对贮存五年基酒样品进行跟踪检测。将25种白酒骨架风味物质

分为酸类、酯类、醇类、醛类，贮存5年后，酯类、醛类物质含量分别降低了10.33%、

19.62%，酸类和醇类物质含量分别升高了12.95%、4.8%。

2．为探究不同贮存时期基酒风味化合物含量差异，采用液液萃取-气相色谱-质谱

（liquid-liquidextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE-GC-MS）联用技术

测定基酒中白酒微量风味组分。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析能较好地

区分不同年份基酒。LLE-GC-MS实验结果显示，27个不同年份基酒共测出96种共有

风味成分，基于计算变量投影重要度，发现仲辛酮、2-庚醇、2-庚酮、异丁醇、乙酸异

丁酯、棕榈酸乙酯等物质可作为基酒贮存时间判别的风味化合物。

3．采用气相色谱法和气相色谱-质谱联用技术测定催陈酒样白酒微量组分，结合

感官品评及理化指标检测，对比电场催陈、超声催陈、介质吸附催陈和自振空化器催

陈4种催陈方法对新酿基酒催陈效果。结果发现，介质A吸附处理和电场处理对新酿

基酒风味有较大改善，感官评分优于原酒样。介质A处理1:300g/mL评分最高，为最

优催陈处理方法。介质A处理酒样，通过调整适当的料液比处理，可以降低酒样刺激

感，同时具有较好的香气保留。

4．为探究介质A用于白酒生产安全性，参照国家标准规定，对介质A处理酒样

进行理化指标监测，并采用电感耦合等离子体-质谱法（inductivelycoupledplasma-mass

spectrometry,ICP-MS）测定金属元素含量变化。发现处理后酒样酒精度符合53±1%vol，

总酸含量高于1.4g/L，总酯含量高于2.2g/L，固形物含量小于0.7g/L，甲醇含量小于

0.6g/L，氰化物含量小于8.0mg/L，有害金属元素含量均远小于国家限定含量。经介

质A催陈处理酒样符合国家标准中相应规定。

5．为探究介质A在生产实验中的催陈效果，进行了放大生产验证，采用静置吸

附催陈法，模拟基酒自然存放环境。考察了静置处理介质A添加料液比、处理时间和

搅拌方式。结果表明：静置处理介质A添加料液比5:1000g/mL，处理14天，取样前

充分搅拌条件下，所得酒样的风味化合物含量变化规律与自然贮存变化规律一致，同

时感官评价也优于原酒样。后续设计一种生产工艺流程并进行了生产落地应用。采用

过滤催陈法，探究过滤处理酒样过滤次数对催陈效果的影响。结果表明：当过滤处理

介质A料液比为1:300kg/L，酒样流速为17L/min，过滤次数为5次时，所得酒样结

果与生产验证实验结果一致。该方法为基酒催陈提供了一种新途径，同时也为酒企降

低成本、提高效率发挥了积极作用。

关键词：酱香型白酒；人工催陈；风味化合物；刺激感；生产工艺

ABSTRACT

Sauce-flavorBaijiuislovedbyawiderangeofconsumersforitsuniqueflavor.However,

newlybrewedbaseBaijiuusuallyhasaheavyspicytasteandirritant,whichrequiresaging

andstorage.Inthisarticle,sauce-flavorBaijiuwastakenastheresearc