学校食堂从业人员培训.pptx

学校食堂从业人员培训演讲人：日期：

CATALOGUE目录02食堂卫生管理01食品安全概述03食品加工过程控制04食品安全管理05食品安全检查与整改06食品安全长效机制

食品安全概述01

食品安全的重要性保障师生健康学校食堂是师生用餐的重要场所，食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。维护校园稳定一旦发生食品安全事故，将严重影响学校的正常教学秩序和声誉。社会责任重大学校食堂承担着重要的社会责任，保障食品安全是其不可推卸的责任。

食品安全法律法规食品安全法规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务的法律要求，是学校食堂必须遵守的基本法律。学校食品安全与营养健康管理规定食品安全地方标准针对学校食堂的特点，提出了具体的管理要求和规范。根据地方特点和实际情况，制定更为具体的食品安全标准，学校食堂应严格执行。123

食品安全事故案例分析某学校食堂发生食物中毒事件，多名学生出现呕吐、腹泻等症状。经调查，事故原因为食用了过期变质的食品。该案例表明，过期食品是导致食物中毒的主要原因之一，学校食堂应加强食品的采购和储存管理。案例一某学校食堂在加工食品过程中未严格执行操作流程，导致食品交叉污染。多名学生食用后出现了食物中毒症状。该案例提示，学校食堂应加强对食品加工过程的监管和管理，确保操作规范。案例二某学校食堂因餐具清洗消毒不彻底，导致学生食用了带有细菌的餐具而引发食物中毒。该案例表明，餐具的清洗消毒是保障食品安全的重要环节，学校食堂应加强对餐具的清洗消毒工作。案例三

食堂卫生管理02

选址应远离污染源，如垃圾场、污水池等，确保食品卫生安全。环境保持食堂周边环境清洁卫生，无杂物、无积水，防止害虫滋生。食堂选址与周边环境

场所设置应具有独立的粗加工、切配、烹饪、备餐等场所，分区明确，避免交叉污染。布局流程应按照原料进入、加工、成品储存的流程合理布局，确保食品加工过程顺畅、卫生。场所设置与布局流程

应使用易清洗、耐用的材料，墙面应无裂缝、无凹陷，便于清洁和消毒。墙面和地面应保持良好通风，确保加工场所无异味、无潮气；照明设施应充足，避免食品加工过程中的照明不足。通风和照明加工场所硬件要求

食品加工过程控制03

采购渠道根据食品安全标准，对食品进行感官、理化等指标检验。验收标准索证索票留存供应商的许可证、检验报告等文件，确保食品质量合格。选择有合法资质的供应商，确保食品来源可追溯。食品采购与验收

根据食品的性质和储存要求，采取适当的温度控制措施。温度控制采取有效措施防止食品被鼠类、虫害等污染。防虫防保食品储存场所干净、整洁、通风，符合食品储存要求。储存环境对库存食品进行定期检查，及时处理过期、变质等食品。定期检查食品储存与保管

保持食品加工区域的卫生整洁，防止交叉污染。加工卫生食品加工与烹饪采用适当的烹饪方法，确保食品熟透且不失营养。烹饪方法严格按照规定使用食品添加剂，避免过量使用或滥用。食品添加剂对每餐次的主副食品进行留样，以备查验和追溯。留样制度

食品安全管理04

食品安全管理制度食品安全责任制建立健全的食品安全管理制度，明确各环节、各岗位的食品安全责任，确保食品安全责任落实到人。食品安全自查制度食品安全追溯制度定期进行食品安全自查，包括原料采购、加工制作、成品储存、食品留样等环节，及时发现并消除食品安全隐患。建立食品安全追溯体系，确保食品原料来源可追溯，成品流向可追踪，便于在食品安全事故发生时及时采取控制措施。123

食品安全培训与考核培训内容包括食品安全法规、食品安全知识、食品加工操作技能、食品安全管理要求等方面的培训，确保从业人员具备相应的食品安全知识和技能。培训方式采用集中授课、现场示范、实践操作等多种方式进行培训，提高培训效果。考核与奖惩对从业人员进行食品安全知识考核，将考核结果与奖惩挂钩，激励从业人员积极参与食品安全培训和管理工作。

应急报告制度建立食品安全事故应急报告制度，确保在食品安全事故发生后及时报告、处理和记录。食品安全事故应急预案应急处理措施制定详细的食品安全事故应急处理措施，包括事故现场控制、食品留样保存、污染物处理、人员疏散等方面的内容，确保在事故发生时能够迅速、有效地控制事态发展。应急演练与培训定期组织食品安全事故应急演练和培训，提高从业人员的应急处理能力和自救互救能力。

食品安全检查与整改05

食品安全检查要点食材采购确保食材来源可靠，采购时查验供货商的资质和食材质量。厨房卫生检查厨房卫生状况，包括餐具消毒、烹饪区、储藏区等区域的清洁。食品加工检查食品加工过程是否符合规范，如切割、烹煮、冷却等环节。从业人员健康检查从业人员的健康状况，确保无传染病和带菌者从事食品工作。

立即纠正对于检查中发现的问题，立即采取措施进行纠正，如更换不合格食材、清洁厨房等。追溯体系建立食品追溯体系，追踪问题源头，防止类似