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发酵食品菌种选育与品质调控研究

目录

发酵食品菌种选育与品质调控研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1发酵食品的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2菌种选育与品质调控在发酵食品中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3研究意义及价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、发酵食品菌种选育基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

三、发酵食品菌种选育实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1菌种来源及筛选途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2菌种发酵性能评估指标及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.3复合菌种的优化组合及发酵特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

四、发酵食品品质调控技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1品质调控在发酵食品中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2影响发酵食品品质的关键因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3品质调控策略与技术手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.4品质评价与检测技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

五、发酵食品生产工艺优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.1传统生产工艺分析与改进方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2新型工艺技术在发酵食品中的应用探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.3工艺优化对发酵食品品质的影响评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

六、实验设计与案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.1实验设计思路及方案制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

6.2实验操作流程与数据分析方法介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.3案例分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

发酵食品菌种选育与品质调控研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.1.1发酵食品行业现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.1.2菌种资源开发利用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.2.1菌种选育技术进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.2.2发酵过程品质控制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.3.1主要研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

1.3.2具体研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

二、发酵食品常用菌种资源与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.1乳酸菌资源调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.1.1乳酸菌分类与分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.1.2不同来源乳酸菌特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.2酵母菌资源调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.2.1酵母菌分类与分布．．．．．．．．．．．．．．．