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食品理化检验技术练习题及参考答案

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.用费林氏直接滴定法测还原糖应在沸腾状态下滴定，是因为（）。

A、降低反应速度

B、还原糖的氧化能力弱

C、次甲基兰的还原态易被空气氧化

D、反应需要高温

正确答案：C

答案解析：在沸腾状态下滴定，是因为次甲基兰的还原态易被空气氧化。在沸腾条件下，能加快反应速度，同时使次甲基兰的还原态被空气氧化的速度相对较慢，保证滴定结果的准确性。若不在沸腾状态下，次甲基兰的还原态易被空气氧化，会干扰滴定终点的判断，导致测定结果不准确。

2.实验室烘箱使用时，放入下面的（）有着火危险。

A、NaHCO3

B、Na2CO3

C、乙醚

D、NaCl

正确答案：C

答案解析：放入烘箱的物品需考虑其性质，乙醚是易燃液体，在烘箱这样的高温环境下有着火危险。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化学性质相对稳定，一般不会在烘箱正常使用温度下着火。

3.银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（）左右。

A、20℃

B、30℃

C、25℃

D、15℃

正确答案：C

答案解析：银盐法测定砷时，反应温度对反应速率有较大影响。温度过低，反应过缓；温度过高，反应过激。通常应控制反应温度在25℃左右，这样既能保证反应有合适的速率，又有利于准确测定砷的含量。

4.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯。

A、药品、玻璃器皿

B、药品、烧杯

C、食品、玻璃器皿

D、食品、烧杯

正确答案：B

5.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，不可用作助消化剂的是（）。

A、硫酸铜

B、硫酸钾

C、硝酸

D、过氧化氢

正确答案：C

6.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、磷酸根离子

B、草酸根离子

C、钙离子

D、磷酸氢根离子

正确答案：C

7.试剂中含有微量组分会引起（）。

A、偶然误差

B、试剂误差

C、方法误差

D、过失误差

正确答案：B

答案解析：试剂中含有微量组分属于试剂本身的问题，会引起试剂误差。方法误差是由分析方法本身不完善导致的；偶然误差是由一些不可预测的偶然因素引起的；过失误差是由于操作人员的错误操作等原因造成的。而试剂中含微量组分不属于这些情况，主要引起试剂误差。

8.纸层析是在滤纸上进行的（）分析法。

A、柱层

B、薄层

C、色层

D、过滤

正确答案：C

答案解析：纸层析是在滤纸上进行的色层分析法。它利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，使各组分在滤纸上移动速度不同而实现分离，属于色层分析的一种。柱层是在柱子中进行；薄层是在薄层层析板上进行；过滤是分离固液混合物的操作，均不符合纸层析的特点。

9.下列选项中，蒸馏无法达到目的的是（）。

A、提纯，除去不挥发的杂质

B、回收溶剂

C、分离两种沸点相近互不相溶的液体

D、测定液体化合物的沸点

正确答案：C

答案解析：蒸馏是利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程。蒸馏可以测定液体化合物的沸点，能提纯除去不挥发的杂质，也可回收溶剂。而分离两种沸点相近互不相溶的液体应该用分液的方法，蒸馏无法达到此目的。

10.双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成（）络合物。

A、蓝色

B、红色

C、黄色

D、绿色

正确答案：B

答案解析：在双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成红色络合物。

11.玻璃电极初次使用时，一定要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小时。

A、8

B、12

C、24

D、36

正确答案：C

答案解析：玻璃电极初次使用时，需要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡24小时以上，目的是使玻璃膜表面形成能进行H+离子交换的水化层，从而稳定其电极性能，保证测量的准确性。

12.容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15℃-20℃）下，保存时间一般（）。

A、不得超过20天

B、不得超过15天

C、不得超过1.5个月

D、不得超过2个月

正确答案：D

13.（）测定是糖类定量的基础。

A、非还原糖

B、还原糖

C、葡萄糖

D、淀粉

正确答案：B

答案解析：还原糖测定是糖类定量的基础。许多糖类定量方法都是基于对还原糖的测定来进行的，通过测定还原糖的含量可以间接推算出样品中糖类的总量等相关信息。

14.（）是测定果酒中二氧化硫含量的指示剂。

A、甲基红

B、淀粉

C、孔雀石绿

D、酚酞

正确答案：B

15.（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸

B、硝酸盐

C、发色剂

D、磷酸盐

正确答案：B

答案解析：硝酸盐在腌制时对肉起呈色和防腐作用。硝酸盐在肉中会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现出良好的色泽。同时，