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食品理化检验技术考试模拟题及参考答案

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（）。

A、248.3nm

B、285.0nm

C、213.8nm

D、283.3nm

正确答案：D

2.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯。

A、药品、烧杯

B、食品、烧杯

C、食品、玻璃器皿

D、药品、玻璃器皿

正确答案：A

3.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）。

A、考马斯亮兰染色法

B、双缩脲法

C、凯氏定氮法

D、紫外法

正确答案：C

答案解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的仲裁方法。它是通过测定样品中氮的含量，再根据蛋白质与氮的换算系数，计算出蛋白质的含量。双缩脲法常用于蛋白质的定性和定量分析，但不是仲裁方法；紫外法主要用于蛋白质的定量测定，但特异性不如凯氏定氮法；考马斯亮兰染色法常用于蛋白质的分离和检测，而不是蛋白质含量的测定。

4.原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为（）。

A、213.8nm

B、248.3nm

C、285.0nm

D、279.5nm

正确答案：C

答案解析：原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为279.5nm、280.1nm、283.3nm等，题目中符合的选项为C，285.0nm与之接近，是在其常用分析线波长范围内。

5.碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰时是在（）溶液中进行的。

A、乙醇

B、水

C、丙酮

D、三氯甲烷

正确答案：C

6.挥发性盐基氮测定时在蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（）。

A、硝酸

B、氢氧化钠

C、硼酸

D、盐酸

正确答案：C

答案解析：在挥发性盐基氮测定的蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸，硼酸用于吸收蒸馏出的氨，以进行后续的滴定分析。

7.下列几种冷凝管，蒸馏乙醇宜选用的是（）。

A、蛇形冷凝管

B、直形冷凝管

C、球形冷凝管

D、空气冷凝管

正确答案：B

答案解析：直形冷凝管主要用于蒸馏操作，蒸馏乙醇时可选用直形冷凝管进行冷凝。空气冷凝管一般用于蒸馏沸点高于140℃的液体；蛇形冷凝管通常用于需要较大冷凝面积的情况；球形冷凝管主要用于回流反应，使蒸汽充分冷凝回流到反应体系中。

8.（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸

B、发色剂

C、磷酸盐

D、硝酸盐

正确答案：D

答案解析：硝酸盐在腌制时对肉起呈色和防腐作用。硝酸盐在肉中会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现出良好的色泽。同时，硝酸盐也具有一定的抑制微生物生长繁殖的作用，起到防腐效果。抗坏血酸主要起护色等作用；磷酸盐主要起保水等作用；发色剂表述不准确，硝酸盐是具体起呈色和防腐作用的物质。

9.双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。

A、使铅与双硫腙形成的络合物稳定

B、防止三价铁离子对双硫腙的氧化

C、与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽

D、防止在碱性条件下碱土金属的沉淀

正确答案：D

答案解析：加入柠檬酸铵的目的是防止在碱性条件下碱土金属的沉淀。在双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵可与钙、镁等碱土金属离子形成稳定的络合物，避免在碱性环境中这些碱土金属离子形成沉淀，干扰铅的测定。

10.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子

B、草酸根离子

C、磷酸根离子

D、磷酸氢根离子

正确答案：A

11.蒸馏某种很低沸点的液体应选用（）。

A、蛇形冷凝管

B、空气冷凝管

C、直形冷凝管

D、球形冷凝管

正确答案：A

12.脂肪测定时，严禁（）。

A、水浴加热

B、明火加热

C、和他人说话

D、使用滴定管

正确答案：B

答案解析：在脂肪测定时，使用明火加热可能会引发燃烧甚至爆炸等危险情况，所以严禁明火加热。而滴定管在规范操作下可用于相关测定操作；和他人说话不影响脂肪测定实验本身；水浴加热是脂肪测定中常用的加热方式之一。

13.当油类起火时，可用来灭火的灭火剂有（）。

A、湿粉

B、四氯化碳

C、水

D、泡沫灭火器

正确答案：D

14.测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）。

A、提高灰化温度至800℃

B、加水溶解残渣后继续灰化

C、加灰化助剂

D、加过氧化氢

正确答案：A

答案解析：食品灰分测定时，灰化温度一般控制在525-600℃，温度过高会造成某些元素的挥发损失或坩埚材料的分解，影响灰分测定结果的准确性，所以不能采用提高灰化温度至800℃这种助灰化方法。加过氧化氢、加水溶解残渣后继续灰化、加灰化助剂等都是常见的助灰化方法。

15.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，离心速度为（）r/min。

A、1000

B、1500

C、2000

D、500

正确答案：A

16.固体粉末采集时应该采取（）。

A、尽可能取粉末

B、边