现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc).pptxVIP

厨房设计与布局及

设备管理篇厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。

项目八影响厨房设计与布局的因素01项目九厨房的布局02项目十厨房环境条件设计03项目十一中餐厨房主要设备及管理04项目十二西餐厨房主要设备及管理05项目十三厨房其他主要配套设备管理06项目十四厨房设备的管理措施07【学习内容】

项目八影响厨房设计布局的因素公用设施《食品卫生法》消防安全环境保护其他因素外部因素一、影响厨房设计布局的外部因素：

二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质餐厅的规模餐厅的种类设备配备规划与设计投资费用内部因素

中式宴会厅01零餐餐厅02快餐厅03自助式餐厅04特色餐厅05（一）餐厅的种类

空间的大小场地的结构形状厨房的位置010203（二）厨房的建筑格局和规模

01初加工02冷菜烹调03热菜烹调04点心制作（三）厨房的生产功能

低层01顶层02地下室03副楼04（四）厨房位置

01影响厨房的设计02影响厨房设备的配备（五）投资费用

确保生产流程的畅通。各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。厨房应注重工作环境的设计。厨房设备、设施尽可能兼顾使用。厨房设计要符合卫生和安全要求。厨房设计与布局的原则项目九厨房的布局

二、厨房的具体布局1、加工厨房的布局申领宰杀加工洗涤

需考虑的因素：设备的种类与摆放与餐厅的距离配份与烹调的衔接厨房的通风排气烹调厨房的布局

考虑的因素：与烹调厨房集中加热各类设备的摆放考虑饭店的特色便于与出品部沟通面点操作间的布局

需考虑的因素：临近餐厅、厨房设有消毒设备排风效果要好洗碗间的布局

需考虑的因素：设有仓库、冷库、原料加工区域位置上应减少与外界通道良好的通风、防潮原料管理区的布局

厨房布局类型直线形布局相背集中形布局L形布局U形布局设备摆放与工作空间下图为直线形布局：0102

厨房的高度厨房的顶部厨房的地面厨房的通道厨房照明厨房的温度和湿度厨房工作环境设计项目十厨房环境条件设计

环保规定设计0102厨房的通风厨房排水、排污厨房噪声

厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?01在酒店设计过程中，如何做到环保?02问一问

一、厨房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具项目十一中餐厨房主要设备及管理模块四厨房设备物资管理

炒灶二、厨房主要炉灶及保养清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。

2、矮汤炉下面用于收集油污的托盘要每天清洗。使用时，汤桶不要盛装过满。矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。

使用后及时将锅中的水舀洗干净。蒸汽盘管要保持畅通、清洁。保持灶面的清洁卫生。保证供气正常。蒸汽灶

绞肉机三、厨房主要机械设备及保养摆放平稳，安装正确待用。使用完后，清洗、组装好。使用前，宜将肉料切小快投入机内。在投料时，用专门的填料器2、切片机使用完后，清洁。用切片机上的磨刀器打磨刀片。定期全面清洁；加润滑油。

3、削皮机使用完毕，除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。

4、锯骨机使用完后，去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后，罩上盖子。

5、切碎料要适量。电动机停止后才揭盖。使用完毕后进行清洁。防水。

项目十二西餐厨房主要设备及管理厨房主要用具及保养汤锅沙司锅剔骨刀

感应炉灶确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。厨房主要炉灶及保养

使用完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。烤炉

三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。②电烤箱需用专用插座取电。③烤箱避免受潮。④工作时，不可频繁地开启箱门。⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。

使用完毕后要及时清洁。用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。检查排风管是否畅通。检查门缝、连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。及时拔掉电源头。微波炉

项目十三厨房其他主要配套设备管理清洗、消毒设备及保养洗碗机经常清理过滤网。检查喷嘴。

2.消毒柜清洗时先拔下电源插头。用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。”

3.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82°C

二、冷藏设备维护及保养1.各式冷藏设备介绍（1）活动式