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2024年度中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案

一、单选题（1~30题）

1.下列属于基础味的是（）。

A.鱼香味B.怪味C.咸鲜味D.糖醋味

答案：C

解析：基础味即单一味，咸鲜味是基础味之一，而鱼香味、怪味、糖醋味都属于复合味。

2.家畜肉的组织结构可分为（）、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。

A.肌肉组织B.上皮组织C.神经组织D.淋巴组织

答案：A

解析：家畜肉组织结构主要分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织，肌肉组织是构成肉的主要部分。

3.厨房中最常用的炉灶是（）。

A.蒸汽炉B.微波炉C.煤气炉D.电磁灶

答案：C

解析：煤气炉具有火力调节方便、加热速度快等特点，是厨房中最常用的炉灶。

4.下列蔬菜中属于根菜类的是（）。

A.土豆B.萝卜C.洋葱D.藕

答案：B

解析：萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆是块茎类，洋葱是鳞茎类，藕是根茎类。

5.烹饪原料在加热过程中发生的凝固作用属于（）变化。

A.物理B.化学C.生物D.生理

答案：B

解析：烹饪原料加热时蛋白质等成分发生凝固，有新物质生成，属于化学变化。

6.下列刀法中属于直刀法的是（）。

A.推切B.片切C.抖刀D.剞刀

答案：A

解析：推切是直刀法的一种，片切属于平刀法，抖刀和剞刀有其自身特点，不属于直刀法。

7.碱发时碱的浓度要根据原料的（）来确定。

A.新鲜程度B.大小C.质地老嫩D.颜色

答案：C

解析：质地老嫩不同的原料，对碱的耐受程度不同，所以碱发时碱的浓度要根据原料质地老嫩来确定。

8.下列属于我国四大淡水鱼的是（）。

A.鲈鱼B.鳜鱼C.草鱼D.石斑鱼

答案：C

解析：我国四大淡水鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，所以草鱼符合。

9.油发的关键在于掌握（）和油温。

A.时间B.水量C.盐量D.碱量

答案：A

解析：油发时时间和油温是关键因素，合适的时间和油温才能使原料发制效果良好。

10.下列属于热制冷食菜肴的是（）。

A.凉拌黄瓜B.盐水鸭C.水果沙拉D.凉拌海蛰

答案：B

解析：盐水鸭是热制后晾凉食用，属于热制冷食菜肴，凉拌黄瓜、水果沙拉、凉拌海蛰都是冷制冷食。

11.制汤时原料与水的比例一般以（）为宜。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5

答案：C

解析：制汤时原料与水比例一般1:3较为合适，能使汤的味道和浓度适中。

12.下列调味料中属于咸味调味料的是（）。

A.酱油B.醋C.糖D.料酒

答案：A

解析：酱油是常见的咸味调味料，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

13.制作滑炒肉丝时，上浆应加入（）。

A.小苏打B.淀粉C.面粉D.泡打粉

答案：B

解析：制作滑炒肉丝上浆加入淀粉可使肉丝口感滑嫩，小苏打、面粉、泡打粉一般不用于此。

14.家畜肉中含水分最多的组织是（）。

A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织

答案：A

解析：肌肉组织含水量较高，是家畜肉中含水分最多的组织。

15.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）。

A.西红柿B.青椒C.黄瓜D.白菜

答案：B

解析：青椒的维生素C含量在这些蔬菜中是最高的。

16.炸制食品时，一般炸制的油温在（）之间。

A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃

答案：C

解析：炸制食品时，150-200℃的油温能使食品炸制效果较好。

17.下列属于复合刀法的是（）。

A.直切B.锯切C.拉切D.推切

答案：B

解析：锯切是先推切后拉切的复合刀法，直切、拉切、推切是单一刀法。

18.干货原料涨发的目的是（）。

A.增加重量B.使原料吸水回软C.便于储存D.改变颜色

答案：B

解析：干货原料涨发主要是让其吸水回软，恢复原有形态和口感。

19.下列鱼中属于海水鱼的是（）。

A.鲫鱼B.鲤鱼C.带鱼D.鲶鱼

答案：C

解析：带鱼是海水鱼，鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼是淡水鱼。

20.炒的火候要求是（）。

A.小火长时间B.中火中时间C.大火短时间D.微火长时间

答案：C

解析：炒一般用大火短时间，以保持原料的鲜嫩和口感。

21.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.西兰花B.菠菜C.胡萝卜D