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餐厅服务员高级习题含答案

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

A、脂类

B、糖类

C、氨基酸

D、赖氨酸

正确答案：A

答案解析：动物性食物富含蛋白质、脂类等多种营养成分，是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。脂类是动物性食物中的重要营养成分之一，而糖类不是动物性食物的主要营养贡献；氨基酸是蛋白质的基本组成单位，不是动物性食物所特有的主要营养类别；赖氨酸是一种氨基酸，不能全面概括动物性食物的主要营养贡献类别。所以正确答案是脂类，即选项[A]。

2.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。

A、举办时间

B、菜肴风格

C、场地大小

D、与会人数

正确答案：D

答案解析：酒会与会人数是决定菜单内容设计的重要依据。人数的多少会影响菜品的种类、分量等。场地大小主要影响酒会的布置和活动安排；菜肴风格与酒会主题、主办方要求等有关；举办时间更多影响菜品的选择（如是否适合当季食材等），但相对与会人数来说，不是决定菜单内容设计的最关键因素。

3.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。

A、肘部

B、肩部

C、手部

D、身旁

正确答案：B

答案解析：上菜时从客人肩部越过，会有碰到客人或导致物品掉落砸到客人等意外发生的可能性，而从身旁、手部、肘部越过相对风险较小，所以切不可从客人肩部越过。

4.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。

A、1∕2

B、2∕3

C、1∕3

D、1∕4

正确答案：A

5.团队包餐菜单是各餐厅为承接（）或大型会议用餐而制定的一种菜单。

A、单位团体

B、旅游团体

C、大型展会

D、商务洽谈

正确答案：B

6.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、法式

B、美式

C、英式

D、俄式

正确答案：B

答案解析：美式服务是比较适合翻台次数频繁的餐厅。美式服务上菜速度快，效率较高，能满足翻台快的需求。而英式、法式、俄式服务通常较为繁琐、精细，上菜流程相对复杂，不太适合翻台频繁的情况。

7.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。

A、时间性

B、易变性

C、关联性

D、差异性

正确答案：A

答案解析：餐厅服务质量的时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。时间性强调了服务在特定时间内满足客人需求的重要性，符合题干中快速、及时提供产品的描述。易变性侧重于服务质量会因多种因素而变化；关联性强调服务各环节的相互联系；差异性突出不同服务员或同一服务员不同时间服务表现的差异，均不符合题意。

8.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。

A、俄式

B、英式

C、欧式

D、法式

正确答案：A

9.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。

A、装修风格

B、餐厅客源

C、餐厅颜色

D、就餐环境

正确答案：A

10.分派（）时要掌握好汤与料的比例。

A、汤菜

B、烩菜

C、炸熘菜

D、炒菜

正确答案：A

答案解析：汤菜的特点是汤多料少，所以分派汤菜时要掌握好汤与料的比例。炒菜主要是食材在锅中快速炒制，重点不在汤料比例；烩菜是多种食材混合烩制，汤料比例并非关键考量；炸熘菜主要是经过炸制和熘汁等工艺，也不存在汤与料比例的重点要求。

11.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。

A、调和

B、动势均衡

C、统一

D、比例尺度

正确答案：C

答案解析：艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。统一并不意味着完全一致，而是在变化中寻求协调，使作品呈现出和谐的整体感。调和强调的是不同元素之间的相互融合、协调，更侧重于色彩、质地等方面的搭配；动势均衡主要关注作品的动态平衡；比例尺度侧重于作品各部分之间以及作品与周围环境在尺寸、大小等方面的合适关系。

12.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。

A、主人

B、长者

C、主宾

D、女士

正确答案：C

答案解析：高档的菜或特殊风味的菜先摆在主宾位置上，以突出对主宾的尊重。

13.朗姆酒的酒度在（）度左右。

A、35

B、40

C、45

D、50

正确答案：C

答案解析：朗姆酒的酒度一般在38度-50度之间，通常在45度左右，所以答案选C。

14.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。

A、调节渗透压

B、增强肠道功能

C、维持体温、保护脏器

D、构成抗体

正确答案：C

答案解析：脂类的生理功能包括供给能量、构成一些重要的生理物质、促进脂溶性