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食品安全管理员专业知识模拟考试试题练习题

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品储存条件最容易滋生细菌？（）

A.冷藏温度（28℃）

B.冷冻温度（18℃以下）

C.常温（2030℃）

D.高温（60℃以上）

答案：C。细菌在适宜的温度、湿度和营养条件下容易生长繁殖，常温（2030℃）是大多数细菌生长的适宜温度范围，所以该温度条件最容易滋生细菌。冷藏温度能抑制细菌生长，冷冻温度可使细菌活动基本停止，高温会杀死大部分细菌。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品营养强化剂使用卫生标准》

D.以上都是

答案：D。《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂的生产、经营和使用等方面进行规范；《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量等；《食品营养强化剂使用卫生标准》针对营养强化剂的使用作出要求，食品添加剂的使用需同时符合这些标准和办法。

3.下列哪种食物中亚硝酸盐含量可能较高？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制时间过短的咸菜

C.新鲜水果

D.牛奶

答案：B。新鲜蔬菜本身亚硝酸盐含量较低，新鲜水果和牛奶中亚硝酸盐含量通常也很低。而腌制时间过短的咸菜，在腌制过程中，硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，此时亚硝酸盐含量可能较高。

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.卫生许可证

B.营业执照

C.健康证明

D.食品生产许可证

答案：C。《食品安全法》规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。卫生许可证是食品生产经营企业的经营许可；营业执照是企业合法经营的凭证；食品生产许可证是食品生产企业具备生产条件的许可。

5.以下哪种清洗方法不能有效去除农药残留？（）

A.用流动水冲洗

B.用盐水浸泡

C.用洗洁精清洗

D.用热水长时间浸泡

答案：D。用流动水冲洗可将表面的农药残留冲掉；盐水浸泡能使部分农药溶解；洗洁精有一定的乳化和去污作用，可去除部分农药。而用热水长时间浸泡可能会使农药渗入到食物内部，并且可能破坏食物的营养成分，不能有效去除农药残留。

6.食品标签上的“QS”标志代表（）。

A.质量安全

B.绿色食品

C.有机食品

D.无公害食品

答案：A。“QS”是食品质量安全市场准入标志，表明该食品经过强制性检验合格，符合食品安全标准。绿色食品、有机食品、无公害食品有各自特定的标志。

7.以下哪种食品属于辐照食品？（）

A.经过紫外线照射的面包

B.用钴60照射过的大蒜

C.经过高温杀菌的牛奶

D.用臭氧消毒过的水果

答案：B。辐照食品是指利用放射性射线（如钴60产生的γ射线）照射食品，达到杀菌、杀虫、抑制发芽等目的。紫外线照射、高温杀菌、臭氧消毒都不属于辐照处理。

8.食品中的水分活度越低，（）。

A.微生物越容易生长

B.微生物越不容易生长

C.与微生物生长无关

D.食品越容易变质

答案：B。水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越低，食品中可供微生物利用的水分越少，微生物越不容易生长繁殖，食品也就越不容易变质。

9.下列哪种食品属于发酵食品？（）

A.方便面

B.酸奶

C.薯片

D.火腿肠

答案：B。酸奶是利用乳酸菌等微生物发酵牛奶制成的发酵食品。方便面、薯片、火腿肠都不属于发酵制品。

10.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用日期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。生产日期是食品生产的日期，出厂日期是产品离开工厂的日期。

11.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.六个月，一年

B.一年，二年

C.六个月，二年

D.一年，三年

答案：C。根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

12.下列哪种物质不是食品防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.脱氢乙酸钠

答案：C。山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠都是常见的食品防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂。

13.食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.用处理生食品的刀具直