水产品安全危害分析.pptxVIP

水产品安全危害连云港出入境检验检疫局陈瑛TEL：EMAIL：

水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能发生的食品安全危害。

危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理的因素令人不快的情况：可能不会引起特定的食品安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划中列明昆虫头发污秽腐败商业欺诈不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的行为

与特定品种有关的危害；与食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染有关的危害；食品加工工艺不合理或控制不良所造成的危害。危害的来源

生物危害病原体微生物（例，细菌、病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品）制品杀虫剂药物残留未被认可的食品和色素添加剂腐败（只限安全方面，例如组胺）物理性危害金属、玻璃等危害表

123.6部分

危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：（1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑；（i）天然毒素；（ii）微生物污染；（iii）化学污染；（iv）杀虫剂；（v）农药残留；（vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种的腐败分解；（vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将这类产品说明，贴标签或向消费者声明；（viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素；（ix）物理危害；

表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表明的是最小和最大值，这些极值是所引用的参考文献中提到的。这些值可能不适用于某些加工条件。

新建文件夹\表微生物条件.doc

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确定食品中微生物的类型确定微生物生长所需的基本要素确定控制微生物生长的要素讨论和食物中毒有关的发病类型微生物学回顾的

细菌真菌（酵母，霉菌统称）病毒寄生虫确定食品中微生物的类型

感染中毒食物中毒发病的类型

食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长

食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染

芽孢菌空肠弯曲杆菌弧菌耶尔森氏肠球菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌大肠埃希氏杆菌志贺氏菌属芽孢菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌肉毒梭菌细菌

肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）01也