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食品质量与安全练习题与参考答案

一、单选题（共33题，每题1分，共33分）

1.破坏河豚鱼毒素最好的办法是？

A、加醋

B、盐腌

C、水煮

D、加小苏打

正确答案：D

答案解析：河豚鱼毒素比较稳定，不易被一般物理性或化学性方法破坏，加小苏打在高温等条件下可在一定程度上破坏河豚鱼毒素，而水煮、盐腌、加醋等方式都不能有效破坏河豚鱼毒素。

2.下列一般不归于食品重金属污染的金属是？

A、汞

B、银

C、砷

D、铅

正确答案：B

答案解析：食品重金属污染主要指汞、镉、铅、砷等生物毒性显著的重金属元素对食品的污染。银一般不属于食品重金属污染范畴，它在食品领域中相对较少被关注为典型的污染物。

3.提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？

A、三个阶段和六个步骤

B、三个阶段和八个步骤

C、四个阶段和八个步骤

D、四个阶段和十个步骤

正确答案：C

答案解析：PDCA管理方法一般分为四个阶段，分别是计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act）。每个阶段又包含若干个步骤，总共八个步骤。具体如下：1.分析现状，找出存在的质量问题。2.分析产生质量问题的各种原因或影响因素。3.找出影响质量的主要因素。4.针对影响质量的主要因素，制定措施，提出行动计划，并预计效果。5.执行措施，实施计划。6.检查计划的执行情况。7.总结经验教训，把成功的经验、行之有效的办法纳入有关标准和规章制度。8.把没有解决的质量问题或新出现的质量问题转入下一个PDCA循环。

4.不属于杀灭微生物的措施是？

A、高温

B、臭氧

C、降低水分活度

D、亚硫酸盐

正确答案：C

答案解析：降低水分活度主要是抑制微生物生长繁殖，而不是直接杀灭微生物。高温可使微生物蛋白质变性等从而杀灭；臭氧有强氧化性可杀菌；亚硫酸盐在一定程度上能抑制或杀灭一些微生物。

5.属于强制性标准的是？

A、GMP

B、ISO9000

C、GAP

D、HACCP

正确答案：A

答案解析：GMP是药品生产质量管理规范，属于强制性标准。ISO9000是质量管理体系标准，是自愿采用的。GAP是良好农业规范，也是自愿性的。HACCP是危害分析与关键控制点，同样是自愿实施的。

6.无公害农产品认证的有效期为?

A、一年

B、二年

C、四年

D、三年

正确答案：D

答案解析：无公害农产品认证有效期为3年。获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，应当在证书有效期满前90日内，按照《无公害农产品管理办法》规定的无公害农产品认证程序，重新办理申请手续。

7.有机食品的认证标志是由什么组成的？

A、人手或叶片

B、太阳、叶芽

C、麦穗、对勾

D、都不是

正确答案：A

8.下列不属于管理的五项职能是？

A、领导

B、组织

C、计划

D、控制

正确答案：A

9.HACCP体系是?

A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系

B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系

C、一种产品检验方法

D、一种各行业通用的质量管理体系

正确答案：B

答案解析：HACCP体系是一种食品安全管理体系，它是针对食品相关企业，通过对食品生产全过程中可能影响食品安全的危害进行分析和评估，采取有效的预防措施和监控手段，以确保食品安全。它不是孤立体系，与产品检验方法不同，也不是各行业通用的质量管理体系。

10.非典最早发生是？

A、1997年的广州

B、1997年的香港

C、2003年的香港

D、2003年的广州

正确答案：D

11.有毒物质的体内过程属于生物转化的是？

A、分布

B、代谢

C、吸收

D、排泄

正确答案：B

答案解析：生物转化是指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化过程。吸收是指毒物从接触部位进入血液的过程；分布是指毒物随血液循环分散到全身各组织的过程；代谢即生物转化；排泄是指毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。所以属于生物转化的是代谢。

12.有关标准的论述不正确的是？

A、制定标准的对象是重复性事物

B、制定标准的对象是复杂性事物

C、标准的制定是以科学为依据

D、标准具有相对稳定性

正确答案：B

答案解析：标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，制定标准的对象是重复性事物，不是复杂性事物，A选项正确，B选项错误；标准的制定是以科学技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的，是以科学为依据的，C选项正确；标准具有相对稳定性，在一定时期内保持不变，D选项正确。

13.有机食品认证的有效期为?

A、四年

B、二年

C、三年

D、一年

正确答案：D

14.国际组织一般是将最大无作用剂量的多少倍确定为人体ADI？

A、1/100

B、1/200

C、1/500

D、1/1000

正确答案：A

15.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿