食品理化检验技术（第4版）：水分的测定PPT教学课件.pptxVIP

;食品中的一般成分;;;

碳水化合物

脂肪

蛋白质

无机盐

维生素

水;碳水化合物

脂肪

蛋白质;维生素和无机盐

;指导人们合理营养与膳食

对食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行营养成分的检测

及时了解食品品质的变化

以及为食品新资源和新产品的研发提供可靠的依据;;;果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。;;水分

存在

形式;水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系;;国标;GB5009.3-2016;适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定,不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定,不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。;;;;;玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。

铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。;称量皿的操作要点：实验室一般用玻璃称量皿，特性，耐酸碱，不受样品性质的限制。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高。

称量皿的盖：要求斜靠在称量皿上，取出时盖好盖子。

不要用手直接接触称量瓶，戴手套或用滤纸条。;称量前的检查：

取下天平罩，叠好，放于天平后

检查天平盘内是否干净，必要时予以清扫

检查天平是否水平，若不水平，调节底座螺丝，使气泡位于水平仪中心。

检查硅胶是否变色失效，若是，应及时更换。;称量步骤：

开机：轻按ON键，天平显示为0.0000g，即可开始使用。

称量：打开天平侧门，将被测物小心置于秤盘上，关闭天平门，待数字不再变动后即得被测物的质量。打开天平门，取出被测物，关闭天平门。

注：如需容器盛装被测物称量，则需进行去皮操作。

;操作步骤

接通并打开电源，放入需烘干的物品；

根据烘干物品的要求设定温度和时间；

烘干结束后，如果烘箱温度高，要等温度降下来才能拿烘箱里的物品，以免烫伤。

注：干燥箱内物品放置切勿过挤，必须留出空间，以利热空气循环

;;;;恒重：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。（一般：水分＜2mg；灰分＜0.5mg为恒重。);式中：X——试样中的水分含量，g/100g；

m1——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，g；

m2——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，g；

m——试样质量，g。;水分含量≥1g/100g时，保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，保留2位有效数字。

两次独立测定结果绝对差值不得超过算术平均值的10%。;直接干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测定出食品中的真实水分。为恒重标准。

;;利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa～53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

;;;;计算方法及有效位数要求同第一法（直接干燥法）。

精密度要求：两次独立测定结果绝对差值不得超过算术平均值的10%。;;利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。;;称取适量样品（2~5mL水）。;式中：

X——试样中水分的含量，mL/100g（或按水在20℃的密度0.99820g/mL计算质量）；

V——接收管内水的体积，mL；

V0——做试剂空白时，接收管内水的体积，mL；

m——试样的质量，g；

100——单位换算系数。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

精密度要求：两次独立测定结果绝对差值不得超过算术平均值的10%。;对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯、甲苯。;;C5H5N·I2+C5H5N·SO2+C5H5N+H2O+CH3OH→2C5H5N·HI+C5H6N[SO4CH3];卡尔·费休库仑法:碘通过电解电极电解产生;键盘;;卡尔-费休试剂的标定;1.试样前处理;2.试样中水分的测定;3.漂移量的测定;式中：X——试样中水分的含量，g/100g；

V1——滴定样品时卡尔·费休试剂体积，mL；

D——漂移量，mL/min；

t——滴定时所消耗的时间，min；

T——卡尔·费休试剂的滴定度，g/mL；

m——样品质量，g；

100——单位换算系数;

V2——液体样品体积，mL；

ρ——液体样品的密度，g/mL。;