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卡拉胶在肉制品中的应用：品质结构与保水性研究

目录

卡拉胶在肉制品中的应用：品质结构与保水性研究（1）．．．．．．．．．．．3

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1卡拉胶概述及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2肉制品中卡拉胶的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、卡拉胶的基本性质及功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1卡拉胶的物理性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2卡拉胶的化学性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3卡拉胶在食品中的应用特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、卡拉胶在肉制品中的品质结构研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1肉制品中的卡拉胶浓度与品质结构关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2不同种类卡拉胶在肉制品中的品质结构表现．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.3卡拉胶与其他食品添加剂的协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

四、卡拉胶在肉制品中的保水性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.1保水性的定义及在肉制品中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.2卡拉胶对肉制品保水性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3保水性与肉制品质构及加工过程的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

五、卡拉胶在肉制品中的应用工艺及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.1卡拉胶在肉制品加工中的应用工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2加工工艺对卡拉胶性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.3其他影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

六、卡拉胶在肉制品中的品质评价与安全性分析．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.1品质评价标准及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.2安全性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

卡拉胶在肉制品中的应用：品质结构与保水性研究（2）．．．．．．．．．．35

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.1卡拉胶概述及性质特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

1.2肉制品加工现状与需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

1.3研究目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

二、卡拉胶在肉制品中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.1卡拉胶作为食品添加剂的使用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.2卡拉胶在肉制品中的功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3应用卡拉胶的肉制品种类及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

三、卡拉胶对肉制品品质结构的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.1品质结构分析方法的选用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.2卡拉胶对肉制品物理结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3卡拉胶对肉制品化学组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.4不同卡拉胶种类及添加量对品质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．50

四、卡拉胶对肉制品保水性的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.1保水性评定指标的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

4.2卡拉胶提高肉制品保水性的机制