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餐厅厨房管理规章制度

餐厅厨房管理规章制度1

为了强化酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工法主动

性，提高员工白觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营

情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：

各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达

标的各项详细实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生学问》

4、《个人卫生根本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

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第一节总则

1、自觉遵酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必需持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：

勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和运用的工具。

7、洁净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得任意将杂物扔在地上。

9、如发现有螳螂之类的害虫，应按时杀灭或报管家部处理。

1()、全部衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、洁净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱惜公物，疼惜酒店财产，不能任意铺张酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,

保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行

检查，确保进入厨房运用的原料新奇卫生，并在有效的保质期以内

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房

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食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，精确把握菜点的成熟

度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必需严

格按冷菜厨房卫生要求进行

5、用不销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内服务于来宾；服务

销售过程中，必需用菜盖等对出品进行卫生爱护，以防止生熟食品交叉污

染，确保客人食用的菜点养分卫生

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及

销售的卫生和安全

第三节食品卫生学问

1、食品卫生法公布实施时间:20XX年1()月3()日

2、食品卫生从业人员要做到“四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗被褥、勤换工作服°

3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁

4、成品(食品)存放施行“四隔离”：

生与熟隔离；

成品与半成品隔离；

食品与杂物、药物隔离；

食品与自然冰隔离

5、“四不制度”：

选购员不买腐烂变质的原料；

保管验收员不收腐烂变质的原料；

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加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

营业员服（务员）不卖腐烂变质的食品

6、食品的根本卫生要求：

无毒、无害；

对人体提供养分素；

有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必需每年体检一次:

健康证；卫生学同合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

病毒性肝炎；

痢疾；