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编订：foonshion

食物中毒及预防措施

Foodpoisoningandpreventivemeasures

解决方案系列编号：FS-FA-04021

食物中毒及预防措施

说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员

队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定

一、豆浆中毒

1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，

可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、

腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因:豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般

认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠

炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头

晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良

好，病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施:烧熟煮透。

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三、发芽土豆中毒

1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常

土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮

肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中

毒。

2、中毒表现:一般在进食后十分钟至数小时出现症状，

胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒

者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、

昏迷。

3、预防措施:⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光

的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变

绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周

围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

四、亚硝酸盐中毒

1、中毒原因:亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化

成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组

织缺氧现象。

2、中毒表现:潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全

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身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心

跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施:⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要

误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒

1、病原菌:沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引

起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，

付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、

牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。

乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

2、中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中毒多由动物性食

品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家

禽、蛋类、奶类食品引起。

3、临床表现:以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小

时，短的数小时;长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身

乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿

色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃-40℃。重病

人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后

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良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也

可导致死亡。

4、预防措施:⑴防止食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中

沙门氏菌的繁殖;⑶彻底杀死沙门氏菌。

六、鱼类引起的组胺中毒

含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、

青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。

1、中毒原因:这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌

作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产