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中烹模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。

A、碱发

B、盐发

C、水发

D、油发

正确答案：A

答案解析：干鱿鱼质地较硬，碱发能使鱿鱼充分吸水膨胀，质地变得柔软、脆嫩，是最适宜的涨发方法。水发对于干鱿鱼效果不佳，难以充分涨发开；油发主要用于含胶原蛋白丰富的原料，不适用于干鱿鱼；盐发也不太适合干鱿鱼的涨发。

2.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、蛋白质

B、矿物质

C、微生物

D、脂肪

正确答案：A

答案解析：可可粉对淀粉和含蛋白质丰富的原料着色力强。蛋白质分子结构中含有一些特殊的基团，可可粉中的成分容易与这些基团相互作用，从而在含蛋白质丰富的原料上表现出较强的着色效果。而脂肪、微生物、矿物质与可可粉的这种着色作用关系不明显。

3.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味

B、成菜形状

C、成菜口感

D、成菜色泽

正确答案：A

答案解析：烧制法按成菜风味可分为酱烧、葱烧、糖烧等。不同的调味料赋予菜肴不同的风味特点，酱烧突出酱香味，葱烧突出葱香味，糖烧突出糖的甜味等。

4.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A、粤菜

B、鲁菜

C、苏菜

D、川菜

正确答案：B

答案解析：锅塌豆腐是一道山东的传统名菜，属于鲁菜。鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。锅塌豆腐制作工艺精细，成品色泽金黄，外酥里嫩，口味鲜香。

5.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、思想觉悟

B、文化水平

C、道德水平

D、职业技能

正确答案：D

答案解析：爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。职业技能是从业者履行职责、完成工作任务、实现职业理想的能力和手段，提高职业技能能更好地完成工作，践行爱岗敬业精神。

6.()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、猪骨汤

B、蘑菇汤

C、牛骨汤

D、鲫鱼汤

正确答案：C

答案解析：牛骨汤是四川红汤火锅基础汤之一，牛骨富含丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，能为火锅汤底增添浓郁醇厚的味道。蘑菇汤、猪骨汤、鲫鱼汤通常不作为四川红汤火锅的基础汤。

7.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、炸制

B、煎制

C、熏制

D、烹制

正确答案：B

答案解析：贴制法是将加工成片、块、条、段等形状的原料，经调味挂糊后，贴在锅底煎制成熟的一种特殊煎制技法。它与普通煎制的区别在于不是直接将原料放入锅中煎，而是通过贴的方式进行，所以贴制法似是一种特殊的煎制技法。

8.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁剞刀进行制嫩

B、鸡肫进行制嫩处理

C、肚仁鸡肫进行剞刀处理

D、肚仁鸡肫汆断生为佳

正确答案：B

答案解析：肚仁剞刀进行制嫩，肚仁鸡肫都要进行剞刀处理，且肚仁鸡肫汆断生为佳，而鸡肫不需要单独进行制嫩处理，所以选项B表述错误。

9.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整口感

B、作为粘着剂

C、添加油脂

D、调整形状

正确答案：B

10.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、酥香

B、焦香

C、脆香

D、干香

正确答案：A

答案解析：贴制菜肴底面由于煎制等过程会形成酥香的质感特点。

11.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、汆煮

B、加热

C、浸泡

D、蒸制

正确答案：C

12.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、色泽金红

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金黄

正确答案：D

答案解析：锅塌豆腐的特点是色泽金黄，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。其制作过程使得豆腐表面呈现出金黄的色泽。而汤汁浓厚不是锅塌豆腐的特点；明油包芡与锅塌豆腐不勾芡的特点不符；色泽金红也不是锅塌豆腐典型的色泽特点。

13.()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。

A、纪律

B、法律

C、政策

D、法规

正确答案：B

答案解析：法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范，全国人民代表大会是我国的立法机关，通过并颁布的法律要求全体公民必须遵守。法规是法令、条例、规则、章程等法定文件的总称，其制定主体和程序与法律不同。纪律是一定社会组织为维护团体利益并保证工作正常进行而制定的要求其成员共同遵守的规章、条文。政策是国家政权机关、政党组织和其他社会政治集团为了实现自己所代表的阶级、阶层的利益与意志，以权威形式标准化地规定在一定的历史时期内，应该达到的奋斗目标、遵循的行动原则、完成的明确任务、实行的工作方式、采取的一般步骤和具体措施。

14.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。

A、高级白汤

B、鸡肉白汤

C、一般白汤

D、牛肉白汤

正确答案：C

答案解析：白汤按质量