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【推荐】食品从业人员食品安全知识试卷及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.生熟食品分开存放

B.食品与墙壁、地面保持一定距离

C.食品存放在阴凉通风处

D.食品和洗涤剂存放在同一橱柜

答案：D。解析：食品和洗涤剂应分开存放，洗涤剂可能含有化学物质，与食品放在一起容易造成食品污染，而生熟食品分开存放可防止交叉污染，食品与墙壁、地面保持距离利于通风防潮，存放在阴凉通风处有助于保持食品品质。

2.食品加工人员手部有破损时，应（）

A.继续工作，只要不碰食品就行

B.戴手套继续工作

C.停止接触食品的工作，治愈后再上岗

D.贴上创可贴后继续工作

答案：C。解析：手部有破损可能携带大量细菌等微生物，即使戴手套或贴创可贴也有污染食品的风险，所以应停止接触食品的工作，治愈后再上岗。

3.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品；柠檬酸常用作酸度调节剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

4.食品加工过程中，应避免交叉污染，以下做法正确的是（）

A.用处理过生肉的刀具直接切熟肉

B.加工完蔬菜的菜板接着切生肉

C.生熟食品分区域存放

D.同一容器交替盛放生熟食品

答案：C。解析：生熟食品分区域存放可有效避免交叉污染，而用处理过生肉的刀具直接切熟肉、加工完蔬菜的菜板接着切生肉、同一容器交替盛放生熟食品都容易导致生食品中的细菌等污染物污染熟食品。

5.食品生产经营人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。解析：根据食品安全相关法规要求，食品生产经营人员每年至少进行1次健康检查，以确保其健康状况符合从事食品行业的要求。

6.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.鸡肉

答案：B。解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是常见的受污染食品之一；苹果、黄瓜一般较少受到黄曲霉毒素污染；鸡肉主要受微生物污染等其他问题影响。

7.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.矿泉水

C.纯净水

D.蒸馏水

答案：A。解析：食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准，生活饮用水经过一定处理，能满足食品加工对水质的基本要求，而矿泉水、纯净水、蒸馏水成本较高，并非食品加工用水的普遍标准。

8.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）

A.有食物残渣

B.有异味

C.表面光洁、无油渍、无水渍、无异味

D.有少量泡沫

答案：C。解析：餐饮具消毒后应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，有食物残渣、异味、少量泡沫等都说明消毒不彻底或未达到卫生要求。

9.下列哪种情况不属于食物中毒（）

A.食用变质食物后出现呕吐、腹泻

B.食用含有农药残留的蔬菜后中毒

C.暴饮暴食后引起的肠胃不适

D.食用河豚鱼中毒

答案：C。解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食后引起的肠胃不适不属于摄入有毒有害物质导致的，不属于食物中毒。

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.随意添加

B.不超过最大使用量和最大残留量

C.越多越好

D.只考虑口感

答案：B。解析：食品添加剂的使用应严格按照相关标准，不超过最大使用量和最大残留量，不能随意添加、越多越好或只考虑口感，以确保食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。

答案：6；2。解析：这是食品安全法规对食品进货查验记录和凭证保存期限的规定，目的是便于追溯食品来源和质量情况。

2.食品加工人员进入食品生产经营场所应______，保持个人卫生。

答案：穿戴清洁的工作衣、帽。解析：穿戴清洁的工作衣、帽可以防止头发、皮屑等掉落污染食品，同时也便于保持个人卫生。

3.食品储存应遵循______的原则，先进先出可保证食品在保质期内得到合理使用，避免食品过期浪费。

答案：先进先出。

4.餐饮服务提供者应当制定并实施______，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度。解析：通过制定并实施食品安全自查制度，餐饮服务提供者可