食品理化检验技术（第4版）：还原糖的测定PPT教学课件.pptx

项目二食品一般成分的检验任务五还原糖的测定

碳水化合物概述1直接滴定法2目录页CONTENTSPAGE高锰酸钾滴定法3

学习目标知识目标：1.了解碳水化合物的概念、分类、性质及在食品中的存在形式。2.掌握还原糖、蔗糖、总糖的测定原理、方法及适用范围。技能目标：1.能用直接滴定法测定食品中的还原糖。2.能进行样品处理等基本操作。3.会根据滴定数据计算样品中还原糖含量。素质目标：1.培养求精、求准的精益求精工匠精神和实事求是的职业态度。2.具备规范、质量、安全、节约的职业意识。

碳水化合物概述1

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂碳水化合物概念

碳水化合物种类单糖碳水化合物双糖多糖有效碳水化合物无效碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶

糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中有十分重要的意义。食品加工中常需要控制一定量的糖酸比糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标糖类物质测定意义

国标品名糖含量GB/T23968-2009肉松总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100gGB/T23493-2009中式香肠总糖（以葡萄糖计）≤22g/100gGB/T18623-2011镇江香醋（特级，优级，一级，二级）还原糖（以葡萄糖计）≥2.50，≥2.30，≥2.20，≥2.00g/100mLGB14963-2011蜂蜜果糖和葡萄糖≥60g/100g；蔗糖≤10g/100g（桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜野桂花蜜），≤5g/100g（其他蜂蜜）GB/T13662-2018传统型黄酒总糖含量≤15.0g/L（干黄酒），15.1～40.0g/L（半干黄酒），40.1～100g/L（半甜黄酒），＞100g/L（甜黄酒）GB/T21730-2008浓缩橙汁蔗糖（复原后）≤50g/kg，葡萄糖（复原后）20.0～35.0，果糖（复原后）20.0～35.0，食品糖类含量国家标准典型食品糖类含量国家标准

糖类物质的测定方法Option02Option01还原糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等非还原糖：蔗糖、淀粉、纤维素等还原糖：分子结构中含有还原性基团（如游离醛基、游离酮基或半缩醛羟基），本身具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。还原糖?

糖类物质的测定方法其他非还原糖性糖类（如常见的蔗糖、淀粉等双糖、三糖和多糖）本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。为什么还原糖测定是糖类定量的基础

糖类物质的测定方法单糖碳水化合物多糖淀粉：水解为单糖，测定单糖果胶和纤维素：多采用重量法色谱法酶法纸色谱法薄层色谱法糖离子色谱法化学法碘量法还原糖法缩合反应法物理法：相对密度法、折光法、旋光法直接滴定法高锰酸钾法铁氰化钾

GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定GB5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定相关标准

常用的提取剂：水、乙醇溶液。提取液制备的原则：⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/mL)。⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。可溶性糖类的提取

可溶性糖类的澄清常用澄清剂要符合三点要求：能较完全的去除干扰物质不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。

常用的澄清剂有机酸蛋白质可溶性果胶氨基酸干扰物质色素单宁可溶性淀粉澄清Al(OH)3乳剂硫酸铜和氢氧化钠溶液中性醋酸铅碱性醋酸铅常用澄清剂乙酸锌和亚铁氰化钾溶液活性炭

中性乙酸铅（最常用）：可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等。乙酸锌—亚铁氰化钾：生成氰亚铁酸锌沉淀吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差。硫酸铜—氢