食品理化检验技术（第4版）：酸度的测定PPT教学课件.pptx

;食品酸度相关知识;;;食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。;;果实中主要有机酸种类;蔬菜中主要有机酸种类;显味剂;食品中所有酸性成分的总量;为什么有的食品测得的总酸度高，而吃起来却感觉不酸呢？

;人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。

如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸

一般食品在pH＜3.0，难以适口

pH＜5为酸性食品

pH5-6无酸味感觉;一些果蔬的pH值;一些食品的pH值;;牛乳酸度的表示法

①乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计。

②滴定酸度：指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16~18°T。;;花青素;发酵制品中有甲酸积累，则说明发生细菌性腐败

水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败

牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败

油脂测定酸价判断是否发生酸败

新鲜肉pH大于6.7，说明肉已变质;3.测定酸度可判断果蔬的成熟程度;GB/T12456-2008食品中总酸的测定

GB5009.239-2016食品安全国家标准食品酸度的测定

GB/T10467-1989水果和蔬菜产品中挥发性酸度的测定方法

GB5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定;;;试样经过处理后，以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，记录消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。;0.1mol∕LNaOH标准溶液（可按GB/T601-2016化学试剂标准滴定溶液的制备）

参比溶液：将3g七水硫酸钴溶解于水中，并定容至100mL。

0.5%酚酞指示剂

不含二氧化碳的蒸馏水：将水煮沸15min，逐出二氧化碳，冷却，密闭。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;精密度：

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

适用范围：

本法适用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、粮食及制品酸度的测定。;;根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸??量。

反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O;本法适用于果蔬制品、饮料（澄清透明类）、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中总酸的测定。;0.1mol∕LNaOH标准溶液（可按GB/T601-2016化学试剂标准滴定溶液的制备）

1%酚酞指示剂

无二氧化碳的水;1.液体样品

（1）不含二氧化碳的样品

充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内

（2）含二氧化碳的样品

至少取200g样品（精确到0.01g）于500mL烧杯中，在减压下摇动3～4min，以除去液体样品中的二氧化碳。

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式中：X——样品中总酸的含量，g/kg；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

F——试液的稀释倍数；

m——试样的质量或吸取试样的体积，g或mL。;酸的换算系数K;有效数字：

计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留到小数点后两位。

精密度：

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。;1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品,可采取以下措施：

采用活性炭脱色处理后滴定

加水稀释

如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。;2.因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以试样中含量最多的那种酸表示，结果中需注明以哪种酸计，如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示。

3.若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2的蒸馏水稀释。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。;;;;测定原理：试样经酒石酸酸化后，用水蒸气蒸馏带出挥发性酸类，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定馏出液。;蒸馏装置;1.酒石酸。

2.鞣酸。

3.氢氧化钙：澄清的饱和溶液。

4.氢氧化钙稀溶液：