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中式面点师（初级）复习题

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。

A、4%

B、10%

C、8%

D、2%

正确答案：D

2.谷类中淀粉的含量在()以上。

A、5%

B、20%

C、10%

D、70%

正确答案：D

答案解析：谷类中淀粉的含量较高，一般在70%以上，是人类能量的重要来源之一。

3.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。

A、粗糙

B、软糯

C、细腻

D、黏糯

正确答案：A

答案解析：籼米的特性包括硬度适中，色泽灰白，口感干而粗糙，涨发性大。与其他选项对比，细腻、黏糯、软糯都不符合籼米的口感特点。

4.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果。

A、中心点

B、偏左

C、任意位置

D、偏右

正确答案：A

答案解析：使用电子秤称重时，把原料放于秤的中心点，这样能保证秤体受力均匀，从而更准确地测量出原料的重量，获得较好的称量效果。如果放于偏左或偏右位置，可能会导致秤体不平衡，影响称量的准确性。放于任意位置更不准确，可能会因位置偏差导致较大的称量误差。

5.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。

A、10～15℃

B、20～25℃

C、15～20℃

D、50～60℃

正确答案：D

答案解析：温水面坯是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。这个温度范围能使面粉中的蛋白质部分变性，形成一定的面筋网络，同时又不会像热水面坯那样使面筋过度膨胀失去弹性，也不像冷水面坯那样面筋形成较少，从而具备独特的质地和口感，适合制作如抻面等多种面食。

6.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面粉

B、面坯

C、面料

D、面片

正确答案：B

7.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、能量

B、脂肪

C、胆固醇

D、蛋白质

正确答案：C

答案解析：蛋黄中胆固醇含量特别高，过量食用可能会导致血液中胆固醇水平升高，增加心血管疾病等风险，所以不宜多食用鸡蛋。

8.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。

A、国家

B、生产

C、销售

D、加工

正确答案：A

答案解析：《食品安全法》第九十二条规定，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。

9.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、三百

B、一百五

C、二百

D、四百

正确答案：C

答案解析：《中华人民共和国劳动法》第四十四条规定，用人单位在休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。

10.玉米面蒸饺的馅心以()为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A、稍大

B、稍干

C、稍少

D、稍多

正确答案：B

答案解析：馅心稍干为佳，这样在包制过程中不容易因为汤汁过多而导致饺子破皮、难以成型等问题，能更好地保证蒸饺的形状和质量。如果馅心稍大、稍多或稍少，只要不干，一般不会像汤汁多那样严重影响成型，所以关键在于馅心不能带有多量汤汁，应稍干。

11.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、人工

B、燃料

C、原料

D、利润

正确答案：D

答案解析：餐饮成本是指在餐饮经营过程中发生的各项成本支出，包括原料、燃料、人工等。餐饮成本的计算公式为：餐饮成本=餐饮销售额-利润。所以餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。

12.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱社会主义

B、热爱党

C、爱学习

D、爱生活

正确答案：A

答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义国家公民的基本价值取向和道德准则，涵盖了个人与国家、社会以及自身发展的关系等多方面内容，是社会主义道德建设的重要基石。

13.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、公私分明

B、爱岗敬业

C、操作规范

D、讲究数量

正确答案：A

答案解析：公私分明是讲究公德的重要体现，它要求从业人员在工作中明确公私界限，不利用职务之便谋取私利，不损害国家和集体利益。爱岗敬业主要侧重于对工作的认真负责态度；操作规范侧重于工作中的具体操作要求；讲究数量与讲究公德并无直接关联。

14.制作山药粥要随熬()以防糊锅。

A、随搅

B、随加水

C、随盖锅

D、来回搅

正确答案：A

答案解析：在熬制山药粥时，随着时间推移不断搅