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进展：变性淀粉在面制品中的应用研究

目录

进展：变性淀粉在面制品中的应用研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1面制品行业现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2变性淀粉的应用现状及挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究意义与价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、变性淀粉概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.1变性淀粉的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2变性淀粉的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

变性淀粉的制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1传统制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2现代制备技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

变性淀粉的性质与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1物理性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2化学性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

三、变性淀粉在面制品中的应用研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

面包中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.1替代部分小麦粉的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.2改善面包品质的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

糕点与饼干中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1提高产品质构的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2延长保质期的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

其他面制品的应用探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1面条的改进研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.2饺子皮等产品的应用探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

四、变性淀粉在面制品中的作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

淀粉的吸水膨胀与面团性质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

变性淀粉对面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

变性淀粉与面制品品质的关系分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4、改善面制品加工性能的作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

进展：变性淀粉在面制品中的应用研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

1.1面制品行业现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

1.2变性淀粉概述及其应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

1.3研