新高考生物二轮复习重难点专练专题11 发酵工程（原卷版）.docx

专题11发酵工程

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高考感知：明考向知规律

长难句突破

命题趋势：知己知彼

满分技巧

知识必备：重点讲解（全面梳理）

易错点拨

难点突破1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析

2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

3.微生物数量的测定

1.关于糖类和脂质的4点辨析

2.关于蛋白质的5个易错点

3.有关核酸的4个易错点

限时检测：30min：及时训练与检测

（压缩包中含有单独的检测卷，方便练习使用）

高考感知

高考感知

课标要求——明考向

近年考情——知规律

11.1阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提。

11.2阐明无菌技术是在操作过程中，保持无菌物品与无菌区域不被微生物污染的技术。

11.3举例说明通过调整培养基的配方可有目的地培养某种微生物。

11.4概述平板划线法和稀释涂布平板法是实验室中进行微生物分离和纯化的常用方法。

11.5概述稀释涂布平板法和显微镜计数法是测定微生物数量的常用方法。

11.6举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

11.7阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

11.8举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

2023·山东 培养基的成分及其功能、无菌技术、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

2023·山东 泡菜的腌制、亚硝酸盐含量的测定

2023·广东 培养基的类型及其应用、其他微生物的分离与计数

2023·浙江 培养基的类型及其应用、微生物的接种方法、解读泡菜的腌制

2023·山东 果酒和果醋的制作原理

2023·北京 培养基的成分及其功能、微生物的接种方法、微生物的培养与菌种保藏

2023·全国 培养基的类型及其应用、无菌技术、果酒和果醋的制作原理

2023·全国 蛋白质的结构及多样性、蛋白质分离的原理及方法蛋白质的提取和分离的实验操作

2023·湖南 基因突变、培养基的成分及其功能、动物细胞培养技术

2023·浙江 果酒和果醋的制作原理、有氧呼吸和无氧呼吸的异同

命题趋势

命题趋势

1.该部分内容的命题以选择题为主，属于年年必考的内容。

2.试题情境以下列两种居多：

(1)以实际发酵的过程为情境考查传统发酵食品制作。

(2)以来自生产生活实际、与现实联系密切的实例为情境考查微生物的培养及应用。

知识必备

知识必备

重点：

一、传统发酵技术的应用

1．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）

2．像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）

3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

①C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2C3H6O3（乳酸）＋能量（P5）

4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。

②C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量（P6）

5．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。（P6“探究·实践”）

6．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反应简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

③C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量

④C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量（P7）

7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。（P7“探究·实践”）

8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因为果酒