2025年中式烹调师（高级）考试题库附答案.docx

2025年中式烹调师（高级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（??A??）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（??B??）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（??B??）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（??C??）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

5、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（??C??）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（??D??）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（??C??）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

8、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（??B??）

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

9、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（??A??）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

10、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

11、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（??C??）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（??D??）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（??B??）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（??A??）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

15、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（??D??）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

16、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（??C??）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

17、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（??A??）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

18、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。（??B??）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

19、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（??A??）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

20、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（??D??）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

21、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（??D??）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

22、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（??B??）

A、120

B、100

C、60

D、80

23、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（??B??）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

24、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（??A??）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

25、【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。（??C??）

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

26、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（??C??）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸