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一道辣椒炒肉，火遍一线城市

我的老家湖南衡阳，是一个“厨师之乡”。湘菜地方特色特别明显，有衡阳的小炒，有衡东的土菜，还有常德的钵子菜，所以衡阳也算是“小炒之乡”。

还有一点很奇怪，一线城市的湘菜头部品牌创业者，大多数是衡阳人。

另外，衡阳输出了大量的大厨到全国各地，包括北京某米其林餐厅的主厨，也是衡阳人。

首先，门店的品牌名、装修都差不多，甚至雷同。

其次，如果一家店上了新品，别人就会跟风而上。同质化竞争带来的是模仿，全面的模仿。

更重要的是，原来品类没有现在这么丰富，比如现在有日料、烤肉、火锅等，那时的卷，都卷在中餐、湘菜上面。

激烈的价格战

当时市场价格战严重，每个品牌都会推出自己的特价菜，4元的辣椒炒肉，1元的豆腐，这是一个司空见惯的事情。另外，餐饮行业也出了几次非常负面的新闻事件，更加剧了行业内部的竞争。

不做事的大厨，导致大厨的流失

为什么叫“不做事的大厨”呢？

首先，虽然现在菜品的食品原料和调料比较丰富，但当时物流体系没有现在这么发达；其次，当时的菜品主要靠酱料，而不是靠食材本身的维度，用同样的辣椒酱、豆瓣酱做菜，每个产品都是一样的味道。

所以，在这样的环境下，大厨没有用武之地，因为品牌竞争力比较弱，往往也留不住大厨。

作为一个餐饮从业者，我对产品要求很高。如果我发现一道菜客人觉得不好吃，或者没怎么吃，我就会思考：为什么客人没有吃？是什么原因？

对产品有敬畏心，是真正的大厨与生俱来的品德。对于食材的敬畏和厨艺的敬畏，也是我的初心。

打造“原汁原味”

为了摆脱同质化的竞争，我们创立了第一个品牌—“原汁原味”，投资3万元搞了一个农家乐，做出了一些特色。

首先，为了保证食材的新鲜，都是现杀现做，现场甚至没有冰箱。食材的新鲜带来的是食材本身的味道，顾客也愿意为此买单。

其次，基于衡阳庞大的大厨基数和行业中的人脉积累，我们可以请到或打造大厨团队。

不缺大厨，有好的食材，顾客愿意买单，农家乐进化成为一个现象级的土菜馆。这和当时其他饭店形成了明显的差异化，无论对于我还是现在的费大厨影响都非常大。

例如，我们当时有一个特色产品，就是我们的米饭。湘菜的特点就是比较下饭，在做农家乐时，米饭都是用柴火现煮的，是原汁原味的一道美食或组合。但后来开店了，没法用柴火现煮了，怎么办？延展到今天，费大厨推出了小锅米饭。走进今天的费大厨，每一桌都会有一锅小锅米饭配辣椒炒肉。

食材新鲜是做农家乐时的竞争优势和自己打造的特色。演变到今天，费大厨的核心产品理念就是新鲜。

尽管市场上很多同行也推出米饭现做，但费大厨绝对算是开创者。当然，他们的模仿，对于行业、顾客而言是良性的，这也是一件好事，在社会层面来看也是一件有良知的事情。

品牌升级，品类聚焦

但是我们还是想做连锁经营。当这种想法或者理念一旦形成时，我们对于各方面的思考和经营、组织方面的调整都成了附带动作。

顾客在选择我们时，很多时候都是因为食材新鲜。这在当时的市场中特别容易被模仿，我们的口号是“天天新鲜，道道好吃”，结果周边的饭店都这么宣传，怎么能形成差异化？

所以，我们想做连锁，用品牌来解决同质化的恶性竞争。因此，我们的第一个动作，是先注册一个品牌名，很幸运，“费大厨”注册下来了。第二个动作，是把产品聚焦到辣椒炒肉这个品类上。

为什么选择这个品类？

我们是湘菜菜系，到底什么菜能代表湘菜？外地人有外地人的认知，湖南人有湖南人的认知。我們又聚焦到长沙市场做调研，调研数据显示，最能代表湘菜的是辣椒炒肉，比排名第二的菜品还高出30%。

因此，辣椒炒肉就变成我们产品聚焦的一个可能性。

同时，也面临一个挑战—辣椒炒肉做连锁能不能成？

当时团队有一个梦想，要是能在五角场五一广场（长沙最火的商圈）开店，说不定能一步步走到中国的一线城市，让费大厨能真正代表湘菜。

通过团队投票，一致认为大厨团队大部分都来自衡阳，衡阳的特长就是做小炒，就决定挑战聚焦辣椒炒肉这一单品。时至今日，这个决策对费大厨而言也是至关重要的。

现在回头来看，我们有多种选择，既可以选择做中央厨房，也可以选择做半成品菜（类似于快餐、盖浇饭）等方向。但我们还是没有做那样的选择，因为那样做了，就丢掉了我们作为大厨对食材的敬畏心了，凸显不出我们的厨艺，对于品牌而言，也不能发挥自己的优势和特长。

如果选择了其他方向，现在费大厨是什么样子？大家可想而知，它可能与肯德基、麦当劳一样，变成了一个没有烟火气的品牌。

我们希望中的费大厨，是一个有烟火气、人情味的餐厅，一个有特色的餐厅。这种理念一直影响着我们。

我们很幸运，能聚焦辣椒炒肉，坚持直营，坚持做堂食。我们秉持了第一家店“原汁原味”的做菜理念和经营初心，一线城市所有门店都没有外卖，同时也坚决不做中央厨房。

重新定义辣椒炒肉

辣椒炒肉算是一道家常菜，一个二三十元的菜品，怎么能变成招牌菜？怎么才能让它真正成为湘菜的No