食品污染及其预防PPT课件.ppt

㈡化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。主要途径：1.农药污染：常见农药有熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。2.工业三废污染：工业生产排出的废水、废气、废渣。3.包装材料的污染：质量不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具。4.添加剂的污染。㈢物理性污染包括掺杂、掺假及放射性污染。1.掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、灰尘等。2.掺假：如粮食中掺入的砂石、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖等。3.放射性污染：主要来自于放射物质的开采、冶炼、生产和应用及意外事故造成的污染。*第一节食品的生物性污染及其预防一食品的细菌性污染及其预防㈠常见的食品细菌1.假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表,需氧,嗜冷,兼或嗜盐,广泛分布于食品中。2.微球菌属和葡萄球菌属：:均为革兰氏阳性、嗜中温,前者需氧,后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属,可分解食品中的糖类并产生色素。3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌,前者需氧或兼性厌氧,后者厌氧。它们均属嗜中温菌,兼或有嗜热菌,在自然界分布广泛,是肉类食品中常见的腐败菌。4.肠杆菌属：肠杆菌中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。需氧或兼性厌氧,为嗜中温杆菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力非常强,是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。5.弧菌屑和黄杆菌属：兼性厌氧,主要来自海水或淡水,可在低温和5%食盐中生长,故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关,并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。*6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐(至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现,厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的特征。如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属等。分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。*（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以用来预测食品耐储期。（四）大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。*

二食品腐败变质

而食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。例如粮食的霉变、蔬菜水果的腐烂、油脂的酸败等等。（一）食品腐败变质的原因和条件1.食品本身的组成和性质食品的营养成分构成、水分多少、PH值及渗透压对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。2.微生物：在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。但在—般情况下细菌常比酵母与霉菌占优势。3.环境因素：除食品本身和微生物外,在食品腐败变质过程中,温度、湿度、紫外线和氧等环境因素也有一定影响。*（二）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1.食品中蛋白质的分解主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。2.食品中脂肪的酸败。当不同脂酸在不同条件下发生酮酸败、醛酸败时，可产生酮、醛等羰基化合物，它们使酸败的油脂产生特殊的刺激性气味，即所谓的“油嚎”味。3.碳水化物的分解（发酵或酵解）碳水化合物可发生水解并依次形成其低级产物,如醇、醛、酮、羧酸、直至二氧化碳和水。三防止食品腐败变质的措施（一）使用化学方法