营养与配餐-第8章.pptVIP

第8章慢性疾病患者的食谱设计

第一节原料选择与加工

一、选料的目的与意义〔一〕提供合理的营养物质〔二〕提供食用平安保障〔三〕提供良好的风味根底

二、选料的根本原那么〔一〕卫生性选择〔二〕营养性选择〔三〕风味性选择〔四〕感官性的选择

三、烹饪原料的加工〔一〕新鲜植物性原料的清理与加工〔二〕陆生动物原料的宰杀与加工〔三〕水生动物原料的清理与加工

第二节烹调制作

一、烹饪的作用〔一〕去除异味〔二〕增减滋味〔三〕丰富菜肴颜色〔四〕形成特色菜肴

二、烹饪的根本原那么〔一〕本味原那么〔二〕时序原那么〔三〕适口原那么〔四〕美食原那么

三、烹饪方法本节内容参加上海交通大学出版社《中国烹调工艺学》主编：杨国堂