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餐饮服务食品安全操作规范及食品安全事故应急处置预案

餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全管理规范餐饮服务经营行为

保障消费者饮食安全根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、

《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等

法律、法规、规章的规定制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者包括餐馆、小吃店、快餐

店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食

品安全的第一责任人对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体

系不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条

件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动

等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括

中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者包括火锅店、

烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000nf以上（不含3000

2

m）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500〜3000肝（不含500

2

m,含3000m2）,或者就餐座位数在250〜1000座（不含250座

含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150〜500nf（不含150

2

m,含500nlD,或者就餐座位数在75〜250座（不含75座含250

座）的餐馆。

2

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150而以下（含150m）,

或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就

餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供

者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,

具有固定经营场所直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配

送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校含（托幼机构）、企事业单位、建

筑工地等地点（场所）供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求集中

加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设

施设备集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送给餐饮服

务单位的提供者。

（+）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传

统既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品。

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材

料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作

的食品或原料