2025年东方市职业技能大赛中式烹调比赛项目赛项技术文件.docVIP

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东方市2025年职业技能大赛（中式烹调）项目

赛项技术文件

一、赛项名称

赛项名称：东方市2025年职业技能大赛（中式烹调）项目

赛项组别：青年组（职工组）

赛项归属产业：现代服务业

二、竞赛目的

通过比赛，展示东方市餐饮烹饪行业的职业素养与操作技能，检验青年厨师的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领东方市餐饮烹饪行业人才培养和社会认可度与影响力。

三、竞赛内容与评判细则

(一）竞赛内容

1、中餐热菜：每名选手现场制作规定作品和自选作品各1款，时间为80分钟。

（1）规定菜肴作品为“清炒鱼丝”。主配料规定：整块带皮草鱼肉300克，小葱10克，原料自备。调料与餐具由赛场统一提供，成品不作任何点缀与装饰。要求现场切配，现场烹调。完成时间为20分钟。

（2）热菜自选作品：原材料和餐具都由选手自备，不得提前切配加工或以半成品进场，否则不予评分，完成时间60分钟。

（3）以上两款热菜作品，每款6人量装碟，其中规定品种统一用23厘米白色圆碟装盘，自选品种6人量（其中送1人量给评委品尝打分，骨碟13厘米装）装盘自备。

（二）相关规定和计分方式

1.时间套用规定:两款作品制作时间可以套用，但规定作品必须首先完成送评，然后才能制作自选作品

2.各比赛项目计分方式：

（1）选手作品成绩：每款作品去掉一个最高分和最低分，取有效分的平均值（保留小数点后两位）为该款作品成绩。

（2）选手作品成绩：每款作品满分为100分，作品总得分＝规定作品成绩×40%+自选作品成绩×60%。

（3）选手最终成绩:最终成绩＝作品总得分×80%+现场分×20%。名次从高至低进行排列。

（4）比赛成绩在各个项目结束后当场公布。

四、赛项说明及有关规定和评判内容

（一）赛项说明

1、赛项选手所使用原料由组委会统一提供，器皿（现场除提供基础调味品，餐具器皿除外），规定作品“清炒鱼丝”器皿现场统一提供和评委品尝碟由现场提供，自选作品装盘自备。现场提供基础调味品，特殊调味料选手可自备。

2.赛项规定作品和自选在作品须技法不同、风味各异。

（二）有关规定

1、赛项调料有文件规定的必须使用赛场提供的调味品，特殊调味品需提前拟请组委会批准。

2、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

3、自带食材需符合以下规定：（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；（5）鲜肉类或家禽肉：肉去可骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；（7）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；（8）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。

(三)比赛评判内容

1.准备工作

（1）自带食材符合比赛规则；（2）自带物品专用整理箱分类收纳；（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；（4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；（5）所有须保鲜的食材均须冷藏密封好；（6）冰箱或冰柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；（7）操作工位物品摆放就绪，分类合理、整洁有序；（8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；（9）提供可品尝的高汤的冷热样品；（10）没有提前加工行为。

2.专业烹饪

（1）食品安全部分①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；②原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；③正确使用和更换手套；④及时清洁工作台和厨房设备、用具；⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象。⑥加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。(2)技能/技艺部分①加工时正确、安全、专业使用工具、设备盛放容器；②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；④加工、烹饪过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代烹饪技法；⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。（3）厨房管理部分①合理分配工作内容、时间；②加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；③加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；④合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；⑤在规定的时间内完成供餐准备；⑥上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用