2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）.docxVIP

2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的粉料？（）

A.小麦粉

B.玉米粉

C.木薯粉

D.可可粉

答案：D

2.制作油条时，加入明矾的主要作用是（）

A.增加韧性

B.增加色泽

C.使制品膨松

D.增加黏性

答案：C

3.澄粉面团调制时，一般采用（）的方法。

A.冷水调面

B.温水调面

C.热水调面

D.烫面

答案：C

4.下列哪种馅心属于甜馅？（）

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.虾仁馅

D.雪菜肉馅

答案：B

5.调制水油面时，油和水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

6.包制饺子时，通常采用的手法是（）

A.提褶包

B.无缝包

C.捏边包

D.卷边包

答案：C

7.制作千层饼时，关键的工艺是（）

A.揉面

B.擀皮

C.抹油酥

D.发酵

答案：C

8.下列哪种工具是制作中式面点时常用的成型工具？（）

A.抹刀

B.刮板

C.刷子

D.以上都是

答案：D

9.米粉面团按性质可分为（）

A.糕类粉团和团类粉团

B.水调粉团和发酵粉团

C.油酥粉团和糖浆粉团

D.以上都不是

答案：A

10.制作月饼时，糖浆皮面团调制好后需要静置一段时间，目的是（）

A.让面团更加柔软

B.让面团更加有韧性

C.让面团更加滋润

D.以上都是

答案：D

11.下列哪种馅料在制作过程中需要进行炒制？（）

A.五仁馅

B.枣泥馅

C.玫瑰馅

D.椰蓉馅

答案：B

12.调制酵母发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

答案：B

13.制作烧卖时，烧卖皮的边缘要（）

A.擀薄成荷叶边状

B.擀成圆形

C.擀成方形

D.擀成三角形

答案：A

14.下列哪种面粉适合制作面条？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

15.制作麻球时，糯米粉面团中加入澄粉的作用是（）

A.增加黏性

B.增加色泽

C.使制品不易塌陷

D.增加甜味

答案：C

16.以下哪种是中式面点中常用的膨松方法？（）

A.物理膨松法

B.化学膨松法

C.生物膨松法

D.以上都是

答案：D

17.调制酥性面团时，糖和油的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

18.制作春卷皮时，采用的是（）的方法。

A.烙

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：A

19.下列哪种原料可以作为馅料的增稠剂？（）

A.玉米淀粉

B.小苏打

C.酵母

D.泡打粉

答案：A

20.制作小笼包时，肉馅中加入皮冻的作用是（）

A.增加鲜味

B.增加水分

C.使包子有汤汁

D.以上都是

答案：D

二、判断题

1.制作中式面点时，所有的粉料都可以相互替代使用。（×）

2.酵母发酵面团时，温度越高发酵速度越快，所以可以将面团放在高温环境中发酵。（×）

3.澄粉面团调制好后，不需要醒面就可以直接进行成型操作。（×）

4.甜馅的制作中，糖的用量越多越好。（×）

5.水油面的调制关键是要将油和水充分融合。（√）

6.制作中式面点时，成型工具的选择不重要，只要能完成造型即可。（×）

7.米粉面团的调制方法和小麦粉面团的调制方法完全相同。（×）

8.月饼糖浆皮面团调制时，糖浆的温度对面团的质量没有影响。（×）

9.馅料在调制过程中，加入适量的盐可以增加鲜味。（√）

10.调制酵母发酵面团时，只要加入足够的酵母，面团就一定能发酵好。（×）

11.烧卖皮的制作需要将面团擀得很薄，并且边缘要呈荷叶边状。（√）

12.低筋面粉适合制作面包等需要有较强韧性的食品。（×）

13.制作麻球时，糯米粉面团要揉得很软，这样炸出的麻球才会膨胀得好。（×）

14.物理膨松法主要是利用空气的作用使面团膨松。（√）

15.酥性面团调制时，要采用先油糖混合，再加入其他原料的方法。（√）

16.春卷皮的制作需要在锅中倒入适量的油，以防止粘锅。（×）

17.馅料中加入增稠剂可以使馅料更加细腻。（√）

18.小笼包肉馅中加入皮冻的量越多越好。（×）

19.制作中式面点时，卫生问题是次要的，关键是要做出美味的点心。（×）

20.不同的中式面点对原料的要求和制作工艺都有所不同。（√）

三、简答题

1.简述水调面团的特点和分类。

水调面团是指只用面粉和水调制而成的面团。其特点是具有较强的筋性，根据水温的不同，可分为