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烹饪原料知识初加工课件

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目录

原料基础知识

01

原料保存方法

03

食品安全与卫生

05

初加工技巧

02

原料处理工具

04

实际操作演示

06

原料基础知识

01

原料的分类

原料可按来源分为动物性原料、植物性原料以及矿物性原料，如肉类、蔬菜和盐。

按来源分类

原料按用途可分为调味品、主料、辅料等，例如酱油是调味品，而面粉是烘焙的主料。

按用途分类

根据原料的性质，可以分为干货、鲜货、冷藏品等，如干香菇、新鲜鱼和冷冻虾。

按性质分类

01

02

03

原料的特性

原料的色泽

原料的质地

不同烹饪原料具有不同的质地，如蔬菜的脆嫩、肉类的纤维感，影响烹饪方法和口感。

原料的自然色泽是选择和搭配食材的重要依据，如红椒的鲜艳、牛肉的暗红。

原料的风味

原料的风味包括其特有的香气和味道，如大蒜的辛辣、草莓的甜香，对菜肴风味有决定性作用。

原料的选购

选购时应检查原料的新鲜度，如蔬菜的色泽、肉类的弹性，确保食材质量。

识别新鲜度

选择当季食材，不仅价格更经济，而且营养价值高，口感更佳。

了解季节性

查看原料的产地，了解其生产环境和质量控制，确保食品安全。

注意产地信息

在购买时比较不同品牌和来源的原料价格与品质，做出性价比高的选择。

比较价格与品质

初加工技巧

02

清洗方法

使用流动清水冲洗食材，去除表面污物和残留物，如蔬菜和水果。

水洗

01

将食材放入清水中浸泡一段时间，以溶解并去除农药残留和杂质，适用于叶菜类。

浸泡清洗

02

使用硬毛刷或专用工具刷洗食材表面，如土豆、萝卜等根茎类蔬菜。

刷洗

03

用盐水浸泡食材，有助于杀菌和去除部分农药残留，适用于海鲜和肉类。

盐水清洗

04

切割技巧

学习如何正确握刀和使用刀具，保证切割时的安全和效率，例如使用三指握刀法。

掌握刀工

01

了解不同食材的特性，采用合适的切割角度和力度，制作均匀的片状或丝状食材。

切片与切丝

02

学习如何使用刀具进行肉类剔骨和蔬菜去皮，以保留最大量的可食用部分，减少浪费。

剔骨与去皮

03

去皮去骨

使用削皮刀或削皮器，沿着水果的自然纹理去除外皮，保持果肉完整。

水果去皮技巧

01

02

03

04

根据蔬菜种类，可采用刮皮刀、热水烫或手工剥除的方式去除蔬菜表皮。

蔬菜去皮方法

使用专业剔骨刀，沿着骨头的走向小心剔除，保留尽可能多的肉质。

肉类去骨技巧

使用鱼骨钳或刀具，从鱼尾开始，顺着鱼骨方向，将鱼肉与鱼骨分离。

鱼类去骨技巧

原料保存方法

03

冷藏保存

冷藏温度控制

根据原料类型设定适宜的冷藏温度，如肉类通常在0-4°C，以延长保质期。

使用密封容器

避免频繁开关门

减少冷藏室门的开关次数，以维持内部温度稳定，确保原料保存效果。

将原料放入密封容器或用保鲜膜包裹，防止交叉污染，保持原料新鲜。

定期清理冷藏室

定期检查并清理冷藏室，去除过期或变质的食品，避免细菌滋生。

冷冻保存

在冷冻前，应将原料清洗干净，去除多余水分，并适当切割成小块，以提高冷冻效率。

冷冻前的准备

01

使用密封性好的塑料袋或专用冷冻盒，避免原料受到异味污染和水分损失。

选择合适的包装材料

02

根据原料种类设定适宜的冷冻温度，一般肉类在-18°C以下，以保持原料新鲜度。

设定正确的冷冻温度

03

合理安排冷冻时间，避免过长导致原料品质下降，一般新鲜蔬菜冷冻不宜超过3个月。

冷冻时间的控制

04

常见问题处理

采用适当的保鲜方法，如使用保鲜膜、保鲜盒，或在水中加入醋和盐等，延长原料新鲜度。

原料保鲜技巧

生熟分开存放，使用专用刀具和砧板，防止细菌交叉污染，确保食品安全。

避免交叉污染

正确储存原料，如蔬菜需冷藏，干货密封，避免因温度和湿度不当导致原料变质。

防止原料变质

原料处理工具

04

常用刀具介绍

厨师刀是厨房中最基本的工具，适用于切割、剁碎和雕刻等多种用途。

厨师刀

锯齿刀边缘呈锯齿状，适合切割面包、蛋糕等柔软食材，防止压扁或撕裂。

锯齿刀

削皮刀专为去除食材外皮设计，如水果和蔬菜，以保持内部新鲜和美观。

削皮刀

切割辅助工具

磨刀器用于保持刀具锋利，确保切割时的效率和安全，是厨房中不可或缺的工具。

磨刀器

砧板是切割食材时的支撑平台，不同材质的砧板适用于不同类型的食材和切割方式。

砧板

食品切割器包括切片器、刨丝器等，能够快速准确地处理食材，提高烹饪效率。

食品切割器

保养与维护

定期清洁刀具和其他工具可以防止细菌滋生，确保食品安全。

01

清洁工具的重要性

将工具存放在干燥通风的地方，避免生锈和损坏，延长使用寿命。

02

正确存放方法

定期检查刀具的锋利度，适时磨刀，以保持切割效率和安全性。

03

定期检查与磨刀

食品安全与卫生

05

食品安全标准

食品添加剂使用规范

食品添加剂必须符合国家食品安全标准，使用时需严格控制种类和用量，确保食品安