2025年中式烹调师（中级）证考试题库附答案.docx

2025年中式烹调师（中级）证考试题库附答案

试题1

1、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。（??A??）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

2、【单选题】下列属于直接安全技术措施的是。（??A??）

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

3、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。（??C??）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

4、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（??B??）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

5、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（??A??）

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

6、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（??D??）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（??A??）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（??A??）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。（??A??）

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

10、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（??C??）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

11、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（??D??）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（??D??）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

13、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（??B??）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

14、【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。（??C??）

A、顺时针搅动

B、逆时针搅动

C、同一方向搅动

D、双向搅动

15、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。（??B??）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（??C??）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

17、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（??B??）

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

18、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（??D??）

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

19、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。（??D??）

A、60

B、45

C、30

D、15

20、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。（??D??）

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

21、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（??D??）

A、灌醋浸渍法B

B、^碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

22、【单选题】对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。（??D??）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

24、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（??D??）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

25、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（??B??）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

26、【单选题】干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于