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餐饮服务从业人员培训资料

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食品安全与食源性疾病就是全球面临得重要公共卫生问题。近年来，

国上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康得危害越来越引起人们

得关注。世界卫生组织认为,食源性疾病严重危害人们得健康,进食不安全

食品导致亿万人发病与死亡,发达国家每年约有1/3得人感染食源性疾病，

这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们得健康与生活,

而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家得经济利益。2003年

53届世界卫生大会通过得《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫

生得优先领域。

提供安全得食品与保障消费者得健康就是食品生产经营单位义不容

辞得责任，没有哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件得背后总能

找到许多单位不完善得自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求得操

作行为。目前,无论就是国内还就是国外,大部分食物中毒得发生都就是因

从业人员操作不当引起。世界卫生组织认为,从全球范围来瞧,大部分食品

中毒得原因仍然就是由于食品加工处理不当所致;美国疾病预防控制中心

得统计资料显示,75%得食源性疾病基（本相当于食物中毒）由食品操作者

得不卫生行为所致。

食品生产经营单位作为食品得提供者，就是食品安全得第一责任人。

为帮助食品从业人员掌握必要得食品安全知识与技能，使食品生产经营单

位有能力履行“食品安全第一责任人”得义务,美国、欧盟、日本、我国

香港等发达国家与地区都建立了完善得食品从业人员食品安全教育培训

体系，高度重视对从业者得食品安全教育培训I,将其作为食品安全控制体

系得重要组成部分。

为了使广大食品生产经营单位得负责人、食品卫生管理员及食品加工

操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒得知识与技能，并

运用到企业得自身卫生管理与食品生产经营得过程中，保障食品得安全,

最终达到有效防食物中毒得目得。

目录

第一篇食品安全基本知识

第一章餐饮食品中常见得危害因素

危害因素之一:生物性危害

危害因素之二:化学性危害

危害因素之三:物理性危害

第二章食物中毒得防原则

与食品安全有关得几个概念

餐饮业细菌性食物中毒得常见原因

防细菌性食物中毒得基本原则

第二篇清洁与卫生

第三章个人健康与卫生

从业人员如何污染食品

检查与报告健康状况

保持良好得个人卫生

手部清洗、消毒要求

第四章加工场所清洁卫生

清洁卫生得原则

场所、设施、设备清洁卫生

虫害控制

垃圾处理

第三篇主要岗位操作卫生

第五章采购

选择放心得供应商

查验索取有关票证

开展质量验收

不采购禁止食品

做好台账登记

第六章贮存

贮存时先进先出

低温贮存具有潜在危害得食品

标识食品原料得使用期限

妥善处理不符合卫生要求得食品

几类食品得推荐贮存要求

第七章原料加工

去除有害物与污染物