2024年中式面点师(初级)新版试题及答案.docx

2024年中式面点师(初级)新版试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列属于中式面点常用原料中谷物类的是（）

A.绿豆B.芝麻C.核桃D.莲子

答案：A

2.小麦面粉根据（）可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

A.含水量B.面筋质含量C.淀粉含量D.脂肪含量

答案：B

3.酵母发酵适宜的温度范围是（）

A.0-10℃B.10-20℃C.25-35℃D.40-50℃

答案：C

4.下列哪种糖在面点制作中具有保湿性，能使制品保持柔软（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖

答案：D

5.调制水调面坯时，水温不同，面坯的性质也不同，冷水面坯的特点是（）

A.色泽洁白，筋性足，韧性强，延伸性好

B.色泽较白，有一定的筋性和韧性，可塑性强

C.色泽较暗，无筋性，可塑性强

D.色泽洁白，无筋性，松散易碎

答案：A

6.调制热水面坯时，水温应在（）以上。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

7.发酵面坯的膨松原理主要是（）

A.酵母发酵产生二氧化碳气体B.小苏打分解产生二氧化碳气体

C.臭粉分解产生二氧化碳气体D.鸡蛋的起泡性

答案：A

8.下列不属于油酥面坯特点的是（）

A.无筋性B.可塑性强C.有韧性D.滋润性好

答案：C

9.制作油条时常用的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打和明矾D.臭粉

答案：C

10.澄粉面坯是用（）制成的。

A.小麦面粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.澄粉

答案：D

11.下列哪种馅心属于甜馅（）

A.鲜肉馅B.虾仁馅C.豆沙馅D.三丁馅

答案：C

12.制作豆沙馅时，煮豆的水要（）

A.一次加足B.分多次加入C.边煮边加D.随意加入

答案：A

13.包馅时，包的手法有（）

A.提褶包、无缝包、捏边包等B.滚包、叠包、夹包等

C.卷包、搓包、按包等D.以上都是

答案：D

14.成型工艺中，擀的方法有（）

A.单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等B.平擀、推擀、甩擀等

C.碾擀、压擀、搓擀等D.以上都是

答案：D

15.下列哪种成型方法是将面坯搓成条，再用刀切成小块（）

A.切B.剁C.削D.拨

答案：A

16.蒸制面点时，一般冷水上笼的是（）

A.发酵面坯制品B.水调面坯制品C.澄粉面坯制品D.油酥面坯制品

答案：A

17.炸制面点时，油温一般控制在（）

A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃

答案：C

18.烙制面点时，火候一般是（）

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

答案：B

19.下列属于中式传统面点的是（）

A.蛋糕B.面包C.月饼D.泡芙

答案：C

20.制作千层饼时，使用的面坯是（）

A.水调面坯B.发酵面坯C.油酥面坯D.澄粉面坯

答案：B

21.制作烧卖时，一般采用（）成型方法。

A.提褶包B.无缝包C.捏边包D.滚包

答案：A

22.下列哪种原料常用于制作驴打滚（）

A.糯米B.小麦粉C.玉米粉D.高粱粉

答案：A

23.调制麻蓉馅时，芝麻需要（）处理。

A.炒熟碾碎B.生用C.煮熟D.泡软

答案：A

24.下列不属于面点制作常用工具的是（）

A.烤箱B.蒸笼C.豆浆机D.擀面杖

答案：C

25.制作汤圆时，面坯一般采用（）调制方法。

A.冷水调B.热水调C.温水面D.发酵面

答案：A

26.下列哪种油脂在面点制作中起酥性最好（）

A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油

答案：A

27.制作绿豆糕时，绿豆需要（）后再加工成粉。

A.煮熟B.炒熟C.泡软D.发芽

答案：B

28.调制酵面时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.1%-2%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-10%

答案：A

29.下列属于象形面点的是（）

A.馒头B.花卷C.金鱼饺D.烧卖

答案：C

30.制作糖火烧时，糖馅中一般会加入（）增加香味。

A.花椒面B.八