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【推荐】学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训

学校食堂食品安全至关重要，它直接关系到师生的身体健康和学校的正常教学秩序。作为食堂从业人员，我们肩负着保障食品安全的重大责任。以下是一些关键的食品安全知识和操作规范，希望大家认真学习并严格遵守。

个人卫生要求

保持良好的个人卫生是防止食品污染的基础。勤洗手是最基本也是最重要的卫生习惯，在以下情况下必须洗手：处理食物前、处理生食物后、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、触摸头发、耳朵或身体其他部位后、处理垃圾后等。洗手时要使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法，搓洗至少20秒，然后用流动水冲洗干净，并用干净的纸巾或烘干机擦干。

穿戴清洁的工作衣帽也是必要的。工作衣帽要定期清洗更换，保持干净整洁。头发要全部束于帽内，防止头发掉入食物中。不得佩戴首饰，如戒指、项链、手链等，因为这些首饰容易藏污纳垢，还可能在操作过程中掉入食物中。

如果患有发热、腹泻、呕吐、手部受伤感染、皮肤炎症等可能污染食品的疾病时，应立即停止工作，治愈后方可重新上岗。这是为了防止将病菌传播到食物上，保障师生的健康。

食品原材料采购与储存

采购食品原材料时，要选择正规的供应商。正规供应商具有合法的经营资质，能够提供质量可靠的食品。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。

在采购食品时，要认真检查食品的感官性状。检查食品是否新鲜、有无异味、有无变质、有无霉变等情况。对于预包装食品，要查看食品的标签，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。不采购“三无”食品（无生产日期、无保质期、无生产厂家）和过期变质食品。

食品储存要分区分类。不同种类的食品要分开存放，例如，主食、副食、调味品等要分别存放。生熟食品要严格分开，防止交叉污染。可以使用不同颜色的容器或货架来区分生熟食品。同时，食品要离墙离地存放，距离墙壁至少10厘米，距离地面至少10厘米，以利于通风和防潮。

要控制好食品储存的温度和湿度。冷藏食品的温度要控制在08℃，冷冻食品的温度要控制在18℃以下。要定期检查冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备的温度，确保其正常运行。对于干货类食品，要储存在干燥、通风的地方，湿度要控制在合适的范围内，防止食品受潮发霉。

食品加工过程中的卫生要求

加工前要认真检查食品原材料。如发现食品有异味、变质、霉变等情况，要立即停止使用，并进行销毁处理。对于蔬菜，要进行农药残留检测，确保农药残留不超标。

加工过程中要做到生熟分开。生熟食品的加工用具和容器要严格分开使用，例如，切生肉和切熟肉要使用不同的刀具和案板。可以通过颜色、标识等方式来区分生熟用具和容器。加工生食品后，要及时对加工用具和容器进行清洗消毒，然后才能用于加工熟食品。

食品要充分加热煮熟。尤其是肉类、蛋类、海鲜等食品，要确保其中心温度达到70℃以上，以杀死可能存在的病菌和寄生虫。在烹饪过程中，要使用温度计来测量食品的中心温度，确保加热熟透。

在加工过程中，要避免食品受到交叉污染。操作人员的手、工作服、加工用具等要保持清洁，避免接触不洁物品后再接触食品。食品加工区域要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具使用后要及时清洗。清洗餐饮具时，要采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。首先刮去餐饮具上的食物残渣，然后用洗涤剂在专用的水池中进行清洗，再用流动水冲洗干净。

消毒方法有多种，常见的有热力消毒和化学消毒。热力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，将餐饮具完全浸没在沸水中，保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度要达到100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒时，温度要达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒是使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒，消毒剂的浓度和浸泡时间要按照产品说明书的要求进行。

消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内。保洁柜要定期进行清洁消毒，保持干燥、通风。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次受到污染。

食堂环境卫生管理

食堂的环境要保持整洁卫生。地面要每天清扫，及时清除垃圾和杂物，保持地面干燥，无积水、无油污。墙壁要定期清洁，无污渍、无蜘蛛网。天花板要保持干净，无灰尘、无霉斑。

食堂的门窗要安装纱窗、门帘等防蝇防虫设施。这些设施要完好无损，能够有效防止苍蝇、蚊子、老鼠等害虫进入食堂。要定期检查防蝇防虫设施的使用情况，如有损坏要及时更换。

食堂的垃圾要及时清理。垃圾桶要配备盖子，防止垃圾散发异味和滋生害虫。垃圾要每天清理，运到指定的垃圾处理地点，不得在食堂内堆放。

食品留样与记录

食品留样是保障食品安全的重要措施。每餐每种食品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，然后放入冰箱冷