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肉制品加工知识培训

第一章肉制品加工原理

2、3、4号猪精肉——制作各式火腿01（颈背、前胛、背柳、后腿）去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根02（奶脯、肋胁、背部整块用）碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠03（常添进牛、禽肉）水——冰水、热水04第一节肉制品加工原料

咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节肉制品加工辅料

030201酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节肉制品加工辅料

增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）改良剂（磷酸盐等）发色剂（硝酸盐等）着色剂（红曲米等）抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）01防腐剂（山梨酸盐等）02食品添加剂类第二节肉制品加工辅料

绞肉机斩拌机搅拌机滚揉机盐水注射机灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机）蒸煮锅烟熏蒸煮炉包装机第三节肉制品加工设备

天然肠衣盐渍猪小肠盐渍猪大肠盐渍羊小肠盐渍牛小肠盐渍牛大肠0103020405第四节肉制品加工肠衣及包材

1路：24~26mm012路：26~28mm023路：28~30mm034路：30~32mm045路：32~34mm056路：34~36mm067路：36mm以上07盐渍猪小肠

0102032路：50~60mm1路：60mm以上3路：40~50mm盐渍猪大肠

1路：22mm以上012路：20~22mm023路：18~20mm034路：16~18mm045路：14~16mm056路：12~14mm06盐渍羊小肠

1路：45mm以上3路：35~40mm4路：30~35mm2路：40~45mm盐渍牛小肠

1路：55mm以上13路：35~45mm32路：45~55mm24路：30~35mm4盐渍牛大肠

第四节肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的使用条件肠子加工处理得当，保存完好。有弹性，无孔洞。薄而结实。不附着脂肪和其它污物。烟熏时能出现良好色泽。粗细、长度大致相同。没有异臭。

1天然肠衣的使用要点2肠衣保存温度在0~10℃；3同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。第四节肉制品加工肠衣及包材

天然肠衣的不足之处01供需不平衡02规格不统一03卫生方面的问题04机械适应性差05价格不稳定06第四节肉制品加工肠衣及包材

胶原肠衣及其使用优点可食性肠衣有透气性可以烟熏比天然肠衣结实规格统一卫生没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理可大量生产价格较稳定第四节肉制品加工肠衣及包材

01人造肠衣02纤维素肠衣03玻璃纸塑料肠衣（PVDC肠衣）第四节肉制品加工肠衣及包材

第四节肉制品加工肠衣及包材人造肠衣的特性无透气性，透湿性有耐油性，油脂不浸出微生物不透过紫外线不能透过，受日光照射不老化能印刷具有开口性有弹性，结实密封操作简易、完全有加热收缩性

No.3人造肠衣的使用要点贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH；使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min；充填时肠体尽量紧密一些。No.2No.1第四节肉制品加工肠衣及包材

腌制01混合02成型03热加工04包装05第四节肉制品加工工艺

腌制目的以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。

方法缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）腌制

01原理食盐等物质的渗透性、溶解性肉色稳定02盐溶蛋白的提取腌制

01自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制）02盐水注射盐水的渗透方式

绞肉目的将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。

绞肉准备绞肉机的检查原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。绞肉

绞肉操作绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合程度。绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致成品脂肪分离。

清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺