食品营养(参照模板)PPT课件.ppt

膳食平衡平衡膳食平衡膳食是由多种食物构成，它不但要提供足够数量的能量和全面营养素，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，满足人体正常生理需要，以达到合理营养的目的。膳食指南食品要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理*食品营养*什么叫食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品*人体的能量需求基础代谢指机体处于清醒、空腹无消化活动、静卧状态，在室温20℃左右，维持生命活动所必需的能量食物的代谢反应是指人体摄入食物而引起机体内能量消耗额外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的热量比进食时有所增加。机体活动人体在日常的工作和生活中，要从事各种活动和体力劳动，都需要消耗一定的能量，且在人体能力总需求中占主要部分*食品营养素的定义与功能食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所必须的成分称为营养素构成机体，供给身体生长、发育和更新组织所需要的原料调节生理功能提供人体所需要的能量*人体所需的七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维维生素水矿物质*蛋白质的功能构成机体生命的重要物质提供氮源和必需氨基酸供给能量影响食品的感官品质*蛋白质的分类结构蛋白质角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白生物活性蛋白质酶、激素、血红蛋白、免疫球蛋白食物蛋白质可口、易消化、无毒、价格合理*蛋白质的功能性质功能食品蛋白质种类溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、肉汁、色拉明胶水结合肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白弹性肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白乳化香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白起泡冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和风物物质的结合低脂焙烤食品和油炸面包圈乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷物蛋白*蛋白质的营养价值蛋白质的含量人们的摄食量主要是满足能量的需要，而不是为了满足蛋白质的需要，因此评价蛋白质的营养价值，决不能离开数量而单纯谈质量蛋白质的质量高质量的蛋白质所含必需氨基酸的模式与人体的需要是相当。蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质的质量较高蛋白质的消化率乳类消化率，97%-98%；肉，92-94%；蛋，98%；面食80%*蛋白质和健康蛋白质缺乏

成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差蛋白质过量

蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。*蛋白质和氨基酸在加工中的变化热处理提高营养价值，氨基酸被破坏，美拉德反应碱处理蛋白质的异构化反应冷冻加工持水能力脱水与干燥结合水遭破坏*脂类的功能构成机体功能提供多不饱和脂肪酸保护机体促进脂溶性维生素的吸收改善食品的风味*脂肪的营养价值脂肪酸的种类与含量不饱和脂肪酸含量高的油脂，其营养价值相对较高。最理想的膳食构成：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸=1：1：1消化率脂肪的消化率高，其营养价值也就高。脂肪熔点接近或低于人体温者，消化率高。乳脂肪是乳融性脂肪，消化率也较高维生素含量肝脏、乳和蛋黄中含维生素A、D，植物油中含有丰富的维生素E*不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的生理功能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能

酯化胆固醇，降低血中胆固醇和甘油三酯

合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质

降低血液粘稠度，改善血液微循环

提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力缺乏症产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症*卵磷脂--呵护生命的营养素构成细胞膜的主要成份提高脑功效、提高记忆力降血脂、降低胆固醇调节内分泌、消除更年期综合症抗衰老，预防老年性痴呆症极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收利用鸡蛋中的来源最好*脂肪在加工和贮藏中的变化酸败自动氧化、水解酸败热分解与氧化聚合作用油烟主要是甘油氧化生成丙烯醛所致，一般要求油脂的加热温度不要超过150℃油炸过程中发生的变化粘度变大，游离脂肪酸增加，颜色变暗，碘值减