食品理化检验技术（第4版）：样品的采集、制备与预处理PPT教学课件.pptx

检验前准备样品的采集、制备与预处理

食品检验的基本步骤为：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录整理→分析报告的撰写样品的采集是食品检验的第一步

食品样品的采集1

采样——从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在采集的样品要具有代表性采样过程中保持原有理化指标采样过程必须遵循样品的采集

检样原始样品保留由组批或货批中所抽取样品将许多份检样综合在一起的样品原始样品混合平均，再抽取一部分每份≥0.5Kg需保留（通常一个月）平均样品复检检验采样的一般程序

采样的一般方法随机抽样代表性取样按照随机原则，从大批初料中抽取部分样品。所有初料的各个部分都有被抽到的机会。注意：随机≠随意。用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。随机取样可以避免人为倾向，但对不均匀样品，仅用随机抽样是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各部分分别取样，才能保证样品的代表性。采样方法

1.均匀的固体物料采样件数：n-取样件数，N-总件数原始样品：双套回转取样管上、中、下三层取出三份检样，综合检样成为原始样品平均样品：四分法有完整包装（桶、袋、箱等）的样品无完整包装的样品划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样采样的具体方法

采样的具体方法

四分法混匀a+c弃去b+d混匀a+c直至留下合适的量弃去b+d弃去b+d采样的具体方法…

采样的具体方法

无完整包装的固体样品三层五点：划分若干等体积层，每层四角和中心点取样，混合后按四分法缩分至所需数量采样的具体方法三层五点法五点法

2.较稠的半固体物料如稀奶油、动物油脂、果酱等较稠的半固体物料物料特点采样件数采样.不易充分混匀总件数1/2的平方根从每个包装中分层分别取出检样，混合分取缩减到所需数量的平均样品采样的具体方法

3.液体物料（如植物油、鲜乳等）包装体积不太大的大桶装的或散（池）装的确定采样件数，开启包装充分混合后取样虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500mL左右，充分混合后，分取缩减到所需数量采样的具体方法

采样的具体方法

4.组成不均匀的固体食品（鱼、肉、蔬菜）肉类从样品的不同部位取样混合----整个样品；多个同一样品的同一部位取样----某一部位情况。水产品小鱼、小虾：随机取样多个、切碎、混合、分取；大鱼：从头、体、尾各部位取适量，切碎、混匀、分取。果蔬体积小的（山渣、葡萄）：随机取样若干，切碎、混匀、缩分；体积大的（西瓜、苹果）：取若干，按生长轴剖开，对角取2份，切碎、混匀、缩分；蔬菜：葱、菠菜取整棵，捣碎、混匀、分取。采样的具体方法

5.500g以下的小包装食品根据批号连同包装一起采样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得小于6件，250g以下的包装不得小于10件采样的具体方法

（1）采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。（3）液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。采样的要求

（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。采样的要求

（7）掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆系指取可食部分，以所检验的样品计算。（9）感官不合格产品不必讲行理化检验，直接判为不合格产品。采样的要求

食品样品的保存2

样品保存的原则采得的样品应尽快进行检验，尽量减少保存时间防止污染防止腐败变质稳定水分固定待测组分保存样品的工具、容器等必须清洁低温冷藏是防止腐败变质的常规方法密闭加封可防止样品中水分的变化加入某一试剂使待测组分处于稳定状态样品保存的原则

采得的样品应尽快进行检验，尽量减少保存时间样品保存