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2024年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

一、单选题

1.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.煎炒

答案：B。清蒸是利用蒸汽的热量使食材成熟，能最大程度减少食材营养成分的流失。而油炸会使食材吸收大量油脂，且高温可能破坏营养；红烧过程中长时间炖煮和添加多种调料会使部分营养流失；煎炒也会因高温使食材营养有所损失。

2.鱼香肉丝中用到的泡椒主要作用是（）。

A.增色B.增香C.增辣D.以上都是

答案：D。泡椒颜色鲜艳能为鱼香肉丝增色；其独特的发酵香气可以增添菜肴的香味；同时泡椒具有辣味，能增加菜肴的辣度。

3.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.炒制前B.炒制过程中C.出锅前D.出锅后

答案：C。花生米在出锅前加入，能保持其酥脆口感。若在炒制前加入，长时间受热会使花生米失去酥脆感；炒制过程中加入也会因受热时间过长而影响口感；出锅后加入虽然能保证酥脆，但难以与菜肴充分融合味道。

4.川菜中“怪味”的特点是（）。

A.甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香B.酸、辣、麻、苦、咸、香、臭

C.甜、酸、苦、辣、咸、涩、香D.酸、辣、麻、涩、咸、鲜、香

答案：A。川菜怪味集甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香于一体，味道丰富多样。其他选项中的苦、臭、涩等并非怪味的典型特点。

5.制作广东点心虾饺，选用的虾仁应（）。

A.整只B.切成小段C.剁成虾泥D.以上都不对

答案：A。制作虾饺时选用整只虾仁，这样在成品中能清晰看到完整的虾仁，增加虾饺的品质感和口感的丰富度。切成小段或剁成虾泥都不符合虾饺传统制作要求。

6.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食用油？（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.以上都是

答案：C。西兰花焯水时加入少量食用油，能使西兰花色泽更加翠绿，并且可以在一定程度上减少营养成分的流失。菠菜和胡萝卜一般不需要通过加食用油来达到类似效果。

7.盐焗鸡在制作过程中，盐的主要作用是（）。

A.调味B.传热介质C.保鲜D.去腥

答案：B。盐焗鸡是利用盐作为传热介质，将鸡包裹在热盐中，使鸡均匀受热成熟。虽然盐也有调味、去腥等作用，但在盐焗鸡制作中，其作为传热介质是主要作用。

8.北京烤鸭片皮时，每片鸭肉的厚度约为（）。

A.0.1厘米B.0.3厘米C.0.5厘米D.0.7厘米

答案：B。北京烤鸭片皮时，每片鸭肉厚度约0.3厘米，这样的厚度既能保证鸭肉的口感，又便于包裹在薄饼中食用。过薄口感不佳，过厚则不易咀嚼和包裹。

9.鲁菜中“葱烧海参”选用的葱一般是（）。

A.小葱B.大葱白C.洋葱D.青葱

答案：B。鲁菜葱烧海参选用大葱白，大葱白具有浓郁的香味，在炒制过程中能释放出独特的葱香，与海参搭配相得益彰。小葱、洋葱、青葱的香味和口感都不适合这道菜。

10.制作淮扬菜“狮子头”，猪肉应选用（）。

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：A。五花肉肥瘦相间，制作狮子头时能使丸子口感鲜嫩多汁，肥而不腻。里脊肉太瘦，制作出的狮子头口感会比较柴；后腿肉和前腿肉的肥瘦比例不如五花肉适合。

11.以下哪种香料常用于制作卤水？（）

A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是

答案：D。八角、香叶、桂皮都是制作卤水常用的香料，它们能为卤水增添丰富的香味和风味。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐应先（）。

A.焯水B.煎制C.油炸D.直接炒制

答案：A。豆腐先焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在炒制过程中不易破碎。煎制、油炸会改变豆腐的口感和质地，不符合麻婆豆腐的传统做法；直接炒制则可能导致豆腐破碎和豆腥味残留。

13.以下哪种鱼适合制作生鱼片？（）

A.草鱼B.鲈鱼C.三文鱼D.鲤鱼

答案：C。三文鱼肉质鲜嫩、口感爽滑，且寄生虫相对较少，经过严格处理后适合制作生鱼片。草鱼、鲤鱼体内寄生虫较多，不适合直接制作生鱼片；鲈鱼虽然也可生食，但在生鱼片制作中不如三文鱼普遍。

14.苏菜的代表菜品“松鼠鳜鱼”造型独特，其炸制前鱼身改刀呈（）。

A.柳叶花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.菊花花刀

答案：B。松鼠鳜鱼炸制前鱼身改牡丹花刀，炸制后鱼身会像松鼠一样蓬松，造型美观。柳叶花刀、荔枝花刀、菊花花刀的形状和效果都不适合松鼠鳜鱼的造型要求。

15.制作蛋黄酥时，蛋黄需要先（）处理。

A.蒸熟B.烤熟C.油炸D.腌制

答案：D。制作蛋黄酥时，蛋黄先腌制可以去除腥