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高级中式烹调师复习资料

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1、利用热源产生的〔〕，对腌制好的〔〕肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过〔〕%。

3、〔〕炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用〔〕炸的方法。

5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可〔〕，不可〔〕，不可〔〕。

6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反响，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的〔〕作用。

7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素〔〕。

8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质别离，产生〔〕。

9、《饮膳正要》是我国第一部〔〕，是元朝太医忽思慧所作。

10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是〔〕。

11、《随园食单》中的烹饪原理局部，分别为须知单和〔〕两章，系统地总结中国古代烹饪技术的珍贵经验。

12、《随园食单》中的菜谱局部共有12章组成，记述了〔〕种特色风味菜点。

13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和〔〕食物来提供。

14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成〔〕比例关系，与物体的厚度成〔〕比例关系。

15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，〔〕，水蒸气的温度就越高。

16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料〔〕的呈色反响。

17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于〔〕食物中毒。

18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品〔〕等作用。

19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的〔〕而使脆浆起发的。

20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、〔〕摆、衬等。

21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是〔〕。

22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和〔〕为较多。

23、蛋类的蛋白质含量平均为〔〕～〔〕%，生物学价值到达95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

24、涨发好的燕窝要求色泽〔〕，质地柔软而不〔〕，无杂质，无燕毛。

25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为〔〕色。

26、羔烧主要以〔〕为传热介质。

27、蛋煎法的成品多为〔〕形。

28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气〔〕，汤质〔〕。

含量在〔〕以上的矿物质称为常量元素。

目前，我国发生的食物中毒种类主要是〔〕食物中毒。

忽思慧是〔〕族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

《饮膳正要》是忽思慧在对〔〕、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括〔〕和名菜介绍两大局部，是一部有世界影响的烹饪专著。

《调鼎集》共有10卷，约〔〕万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

35、《黄帝内经》对〔〕和饮食原那么有具体、完整、科学的论述。

36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的〔〕分解为小分子物质或分子结构比拟简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

37、一种呈化学物质的味在其他味参加后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的〔〕作用。

38、按菜肴香气的混合状况分类，分为〔〕香和〔〕香。

39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的〔〕和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

40、如果组成菜肴