薏仁米贮藏过程中油脂氧化规律及原因探究.pdfVIP

2020年10月中国粮油学报Volt35．No．10

theOet．2020

第35卷第10期JournalofChineseCerealsandOilsAssociation

薏仁米贮藏过程中油脂氧化规律及原因探究

李永富1’2张晶晶1’2史锋3黄金荣1陈正行1

(江南大学食品学院；江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室1，无锡214122)

(江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心2，无锡214122)

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室3，无锡214122)

摘要为了探究贮藏期间薏仁米的油脂氧化指标变化的规律及原因，分别采用真空和自封袋包装薏仁

的变化规律。另外，通过检测烷基自由基(R·)信号强度、脂肪相关酶活性等指标来探究油脂氧化的规律及

原因。结果表明：无论是在真空还是自封袋包装下，薏仁米均会发生油脂的氧化反应，且随贮藏时间的延长氧

化程度逐渐增强，但真空包装下薏仁米的劣变程度较自封袋包装的低。两种包装下薏仁米易发生油脂氧化劣

变的主要原因是R·信号强度、内源脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，除此之外，还与其脂肪酸组成、高活性二价

金属元素含量较高等因素有关。

关键词薏仁米贮藏油脂氧化规律原因

中图分类号：TS213．3文献标识码：A文章编号：1003—0174(2020)10—0048—08

网络首发时间：2020—08—1409：26：24

薏仁米(coixseed)，又称薏米、薏苡仁、六谷子低了薏仁米的营养及商业价值。张立庆等∽1在开发

等，是禾本科玉蜀黍族薏苡属植物薏苡的种仁…。薏米饮品时发现薏仁米由于油脂氧化产生哈败味，

薏仁米籽粒由包括胚乳、胚芽和皮层三部分构成，去李美玲等1在开发薏仁米酸奶时也同样出现油脂氧

掉胚芽和皮层后得到的就是薏仁米。薏仁米营养价化酸败的现象，李长凤o在研发薏米挂面时发现油

值丰富且兼具药理作用，素被誉为“世界禾本科植物脂氧化酸败极大影响挂面的食用品质，且货架期不

之王”和“生命健康之禾”。《本草纲目》等相关医书超过6个月。基于此类情况，杨凤仪等一1发现低温

记录，薏仁米具有强筋骨、健脾胃、消水肿、去风湿、真空包装方式能够将薏仁米的保鲜期由2个月延长

清肺等多种功效，中国卫生部于1987年10月将薏仁

至6个月及以上。陈光静等¨圳发现薏仁米贮藏过程

米列人第一批药食兼用名单。2J。薏仁米是我国最古中异味主要是由于薏仁米油脂氧化产生的，且其二

老作物之一，在我国大部分地区都有种植，贵州种植级氧化产物醛类化合物是产生异味的主要原因。虽

面积最大，其次是云南，另外福建、辽宁、河北、广东、然针对薏仁米贮藏保鲜方法已有不少研究，但仅仅

海南等地均有少量种植旧j。在当今保健食品风靡的

是通过控制贮藏温度、包装方式和外加抗氧化剂的

时代，薏仁米深受消费者喜爱，目前我国的薏仁米产

方式，还是无法达到长期保存的目的。因此，本实验

品主要有以薏仁米为原料制作成的酒、膨化食品、饼

将研究分别用真空和自封袋包装的薏仁米在37℃

干、粥、饮品和醋等MJ。

贮藏过程中油脂氧化各项指标的变化规律，并通过

但长期以来，薏仁米作为小品种杂粮作物，并未

检测R·信号强度、脂肪酶和脂肪氧化酶活性等指标

得到充分的利用和开发。与我国传统主粮相比，薏

来