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2024年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案

一、单选题

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.茄子

答案：B。解析：白菜是常见的叶菜类蔬菜，土豆属于根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.烹饪中常用的绍酒主要作用是（）

A.增加甜味

B.去腥解腻

C.调色

D.增稠

答案：B。解析：绍酒具有去腥解腻、增香提味的作用，主要用于去除食材的腥味。

3.炒一般使用的火候是（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：炒通常要求大火速成，以保持食材的脆嫩口感和营养成分。

4.下列哪种刀法是将原料切成薄片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以将原料切成薄片，只是操作方法略有不同。

5.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C。解析：白糖属于甜味调料，盐、酱油、豆豉都具有咸味。

6.厨房中常用的炉灶类型不包括（）

A.煤气炉

B.电磁炉

C.微波炉

D.柴火灶

答案：C。解析：微波炉主要用于加热和解冻等，不属于炉灶类型，煤气炉、电磁炉、柴火灶是常见的炉灶。

7.鱼的初步加工步骤顺序一般是（）

A.刮鳞、去鳃、剖腹、洗净

B.去鳃、刮鳞、剖腹、洗净

C.剖腹、刮鳞、去鳃、洗净

D.洗净、刮鳞、去鳃、剖腹

答案：A。解析：鱼初步加工先刮鳞，然后去鳃，接着剖腹去除内脏，最后洗净。

8.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般要加入（）

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、蛋黄

C.盐、面粉、蛋清

D.盐、面粉、蛋黄

答案：A。解析：滑炒肉丝上浆加入盐调味，淀粉增加黏性，蛋清使肉丝更滑嫩。

9.下列哪种蔬菜适合凉拌（）

A.豆角

B.菠菜

C.土豆

D.山药

答案：B。解析：菠菜可以直接洗净后凉拌，豆角、土豆、山药一般需要经过加热处理后才能食用。

10.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。解析：鸡肉（去皮）相对猪肉、牛肉、羊肉脂肪含量较低。

11.煮制菜肴时，一般水要（）原料

A.没过

B.刚好与原料平齐

C.少于

D.无所谓

答案：A。解析：煮制菜肴时水要没过原料，这样才能保证原料均匀受热煮熟。

12.下列哪种香料常用于卤制菜肴（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

答案：D。解析：花椒、八角、桂皮都是卤制菜肴常用的香料，能增添香味。

13.炒青菜时，一般在（）放盐

A.开始时

B.中间

C.快出锅时

D.出锅后

答案：C。解析：炒青菜快出锅时放盐可以减少蔬菜中水分的渗出，保持青菜的脆嫩。

14.下列哪种原料属于食用菌类（）

A.海带

B.木耳

C.紫菜

D.石花菜

答案：B。解析：木耳是常见的食用菌类，海带、紫菜、石花菜属于藻类。

15.下列哪种刀法适用于切质地松软、韧性较强的原料（）

A.锯切

B.滚切

C.铡切

D.拍刀剁

答案：A。解析：锯切适用于切质地松软、韧性较强的原料，如火腿、面包等。

16.炸制食品时，油的温度一般控制在（）

A.100℃-150℃

B.150℃-200℃

C.200℃-250℃

D.250℃-300℃

答案：B。解析：炸制食品时，油的温度一般控制在150℃-200℃，这个温度范围能使食品炸制效果较好。

17.下列哪种调料具有增香和增色的作用（）

A.姜

B.蒜

C.辣椒

D.咖喱粉

答案：D。解析：咖喱粉不仅能增添香味，还能使菜肴呈现出独特的色泽。

18.制作汤品时，一般选用（）的原料

A.新鲜、味浓

B.陈旧、味淡

C.新鲜、味淡

D.陈旧、味浓

答案：A。解析：制作汤品选用新鲜、味浓的原料能使汤的味道更加鲜美。

19.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分（）

A.蒸

B.炸

C.煎

D.烤

答案：A。解析：蒸是一种较为健康的烹饪方法，能最大程度保留食材的营养成分。

20.切配好的原料应（）

A.随意摆放

B.按照规定放置在专用容器内

C.放在地上

D.放在灶台上

答案：B。解析：切配好的原料应按照规定放置在专用容器内，以保证卫生和方便使用。

二、多选题

1.下列属于常用的鲜味调料有（）

A.味精

B.鸡精

C.蚝油

D.虾酱

答案：ABCD。解析：味精、鸡精、蚝油、虾酱都能为菜肴增添鲜味。

2.下列蔬菜中富含维生素C的有（）

A.青椒

B.西兰花

C.菠菜

D.西红