传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

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是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料

通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。;

科技探索之路

约9000年前

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成，但在几千年的时间里，

人们并不没明白其中的原

理。

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0;

利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明，

发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。

缩短发酵时间，确保品质稳定;

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;

(一)发酵

1.概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人;

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前

一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为

主，通常是家庭式或作坊式的。

生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。;

4.实例：腐乳

①原料：豆腐。

②参与发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉_等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌(真核生物),其生殖

方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

③腐乳制作的原理味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。;【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗?生产条件不易控制，容易受杂菌污染;

基础检测

使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗?

使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。

例如：直接利用空气中毛霉孢子

制作腐乳属于传统发酵技术，

若直接接种毛霉，则不属于。;

尝试制作传统发酵食品(一)泡菜的制作

1.菌种：乳酸菌(原核生物)

①菌种分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

②代谢类型：异养厌氧型

③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌

2.???酵原理：

在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸

C?H??O6酶2C?H?O?(乳酸)+能量

发酵期间，乳酸会_不断积累_,当它的乳酸杆菌

质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口

味、品质最佳。;

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；

创造无氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；

根据室内温度控制发酵时间；;

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。此阶段泡菜液的含酸量为0.3%~0.4%,该阶段是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。;

【误区警示】泡菜制作的两个易错点

(1)误认为只有乳酸菌发酵：前期还会有大肠杆菌、酵母菌等混合菌的在进行生命活动

(2)误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵：前期主要是有氧发酵消耗氧气，形成无氧环境，后期主要是乳酸发酵。;

Q:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌

氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。;泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。

查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。

(1)亚硝酸盐

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸

味，易溶于水，可作食品添加剂。

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆

粉中均含有。;

发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬

菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，亚硝酸盐的含量逐步上升。

微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。;

时期;

10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。发酵时间/d

(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造成这个结果最可能的原因是什么?

可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导