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中式烹调师中级复习题及参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A、质

B、性

C、色

D、化

正确答案：B

2.蜜汁的做法有()。

A、三种

B、四种

C、二种

D、一种

正确答案：C

3.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

4.属于海水鱼的是()。

A、鳜鱼

B、银鱼

C、鲫鱼

D、带鱼

正确答案：D

5.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、离得太近

B、配合不熟练

C、离得太远

D、不正确

正确答案：B

6.蔬菜应占膳食比重的()。

A、4l％

B、39％

C、40%

D、42%

正确答案：A

7.塌是在()的基础上发展而来的。

A、炖

B、烧

C、焖

D、煎

正确答案：D

8.中国菜肴共有()大特点。

A、九

B、七

C、六

D、八

正确答案：D

9.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、黄色

D、浅蓝

正确答案：A

10.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最好

C、最差

D、最多

正确答案：D

11.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、天津

B、黑龙江

C、山西

D、广东

正确答案：D

12.菜肴()是素菜的代表菜。

A、酱爆茄子

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、素烧海参

正确答案：D

13.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、沟帮子烧鸡

B、卤水豆腐

C、扒鸡

D、酱猪蹄

正确答案：B

14.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。

A、带汁装盘

B、带椒盐

C、直接装盘

D、改刀装盘

正确答案：D

15.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、费用

B、数量

C、时间

D、成本

正确答案：A

16.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

17.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

正确答案：B

18.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、圆形

C、图案

D、几何

正确答案：C

19.煨的烹调方法适用()火候。

A、中火转大火短时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、大火转中火长时间

正确答案：C

20.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

B、硬酥需滑油，软酥不过油

C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

正确答案：C

21.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、适当

B、经常

C、定期

D、不定期

正确答案：C

22.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合并

B、脱离

C、隔开

D、合用

正确答案：B

23.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。

A、海产品

B、食品

C、肉食品

D、调料

正确答案：B

24.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、三

B、二

C、五

D、四

正确答案：A

25.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、热水

C、清水

D、碱水

正确答案：C

26.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A、35%

B、45%

C、40%

D、30％

正确答案：C

27.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、萝卜

C、土豆

D、南瓜

正确答案：B

28.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、形态

C、样式

D、规格

正确答案：D

29.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、特色

B、特点

C、本

D、主

正确答案：A

30.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、东江盐鸡

B、叉烧肉

C、烤羊肉

D、烤牛肉

正确答案：B

31.成人每日需要维生素E为()。

A、20mg

B、5mg

C、10mg

D、15mg

正确答案：C

32.豆油的熔点为()。

A、﹣25～﹣20℃

B、2～10℃

C、﹣18～﹣8℃

D、﹣6～O℃

正确答案：C

33.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型

B、质量

C、数量

D、形状

正确答案：D

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