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中式烹调师中级练习题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：B

2.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、光油

B、净油

C、细油

D、毛油

正确答案：D

3.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、入水

C、浸水

D、泡水

正确答案：A

4.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、玻璃

D、搪瓷

正确答案：A

5.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、三种

B、二种

C、五种

D、四种

正确答案：A

6.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、单位

B、预防

C、消防

D、防火

正确答案：C

7.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变化

B、转变

C、改变

D、变换

正确答案：C

8.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A、成品

B、自然

C、菜肴

D、美观

正确答案：C

9.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、小臂、手

B、臂、腰

C、臂、肩

D、臂、腿

正确答案：D

10.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。

A、定时

B、及时

C、适当

D、经常

正确答案：B

11.最适合做酱制品的原料是()。

A、猪蹄

B、夹心肉

C、上脑肉

D、里脊肉

正确答案：A

12.煨的烹调方法适用()火候。

A、中火转小火短时间

B、中火转大火短时间

C、大火转中火长时间

D、大火转小火长时间

正确答案：D

13.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

14.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。

A、精细

B、讲究

C、粗燥

D、细腻

正确答案：D

15.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、500年

B、400年

C、300年

D、600年

正确答案：A

16.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、米龙

C、仔盖

D、颈肉

正确答案：C

17.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

18.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

19.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、7mm

B、4mm

C、5mm

D、6mm

正确答案：C

20.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A、O．7％～0．9％

B、5．O％～10．O％

C、1．O％～2．0％

D、O．1％～0．5％

正确答案：D

21.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、企业

B、厨师长

C、经理

D、工作人员

正确答案：A

22.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、价格

B、售价

C、成本

D、价值

正确答案：B

23.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、糖类

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

24.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A、非导热体

B、半导热体

C、组合导热体

D、导热体

正确答案：A

25.鱼肉含蛋白质为()。

A、20％～23％

B、15％～18％

C、25％～28％

D、10％～13％

正确答案：B

26.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、民族

B、当地

C、地方

D、人们

正确答案：A

27.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、营养素

B、维生索

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：C

28.塌是在()的基础上发展而来的。

A、炖

B、焖

C、煎

D、烧

正确答案：C

29.属于淡水鱼类的是()。

A、鲳鱼

B、鲈鱼

C、鲤鱼

D、石斑鱼

正确答案：C

30.卤与酱的区别是()。

A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

正确答案：A

31.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁刷

B、通针

C、干布

D、铁钉