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2024年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

一、单选题

1.下列哪种鱼的胆固醇含量相对较低（）

A.带鱼

B.草鱼

C.鳗鱼

D.鲨鱼

答案：B。草鱼的胆固醇含量相对带鱼、鳗鱼、鲨鱼等来说较低。

2.制作鱼香肉丝时，鱼香味型中使用的泡椒一般是（）

A.泡红椒

B.泡青椒

C.泡小米辣

D.泡灯笼椒

答案：A。鱼香肉丝的鱼香味型常用泡红椒来增添独特风味。

3.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食用油（）

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.土豆

答案：B。西兰花焯水加少量油可使其色泽更翠绿。

4.烤乳猪一般选用（）的小猪。

A.10-15千克

B.5-10千克

C.15-20千克

D.20-25千克

答案：B。5-10千克的小猪肉质鲜嫩，适合制作烤乳猪。

5.下列用于增香的辛香料是（）

A.白芷

B.甘草

C.山楂

D.白蔻

答案：D。白蔻具有浓郁的香气，常用于增香。

6.下列哪种肉类在烹饪中最容易出现焦糊现象（）

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：A。牛肉纤维较粗，脂肪含量相对低，烹饪时易焦糊。

7.盐焗鸡通常采用（）的盐来焗制。

A.粗盐

B.细盐

C.加碘盐

D.低钠盐

答案：A。粗盐导热性好，能均匀传热，适合盐焗鸡。

8.下列哪种刀法是将原料切成极薄的片（）

A.推刀片

B.拉刀片

C.抖刀片

D.平刀片

答案：C。抖刀片可将原料切成极薄的片。

9.鱼肚涨发的正确顺序是（）

A.油发、水煮、浸泡

B.水煮、油发、浸泡

C.浸泡、油发、水煮

D.油发、浸泡、水煮

答案：A。先油发使其膨胀，再水煮去除油腻，最后浸泡使其柔软。

10.下列哪种火候适合制作溜肉片（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A。旺火能使肉片迅速受热成熟，保持鲜嫩口感。

11.制作东坡肉时，选用的猪肉部位是（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.肘子

答案：A。五花肉肥瘦相间，适合制作东坡肉。

12.下列哪种调味料不属于复合调味料（）

A.番茄酱

B.蚝油

C.酱油

D.甜面酱

答案：C。酱油一般是单一调味料，番茄酱、蚝油、甜面酱多为复合调味料。

13.烧菜时，调味的最佳时机是（）

A.原料下锅前

B.原料下锅时

C.原料成熟前

D.原料成熟后

答案：C。在原料成熟前调味能使味道更好地融入原料中。

14.下列哪种原料适合用碱发法涨发（）

A.干贝

B.海参

C.鱿鱼

D.燕窝

答案：C。鱿鱼用碱发法可使其涨发得更好。

15.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.花椒

C.咖喱粉

D.番茄酱

答案：B。宫保鸡丁有独特的糊辣荔枝味，花椒是必不可少的调料。

16.下列哪种蔬菜含有龙葵素，过量食用可能中毒（）

A.西红柿

B.土豆

C.茄子

D.青椒

答案：B。发芽、变绿的土豆含有大量龙葵素，过量食用会中毒。

17.炒腰花时，为了去除腰子的腥味，通常会用（）腌制。

A.葱姜汁

B.料酒

C.白醋

D.以上都是

答案：D。葱姜汁、料酒、白醋都可去除腰子腥味。

18.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸制温度相对较低，能较好地保留食物营养。

19.制作麻婆豆腐时，豆腐一般要先（）

A.炸制

B.焯水

C.煎制

D.烤制

答案：B。豆腐焯水可去除豆腥味，还能使其在烹饪时不易破碎。

20.下列哪种海鲜在烹饪前不需要去沙线（）

A.虾

B.蛏子

C.螃蟹

D.蛤蜊

答案：C。螃蟹一般不需要去沙线，虾、蛏子、蛤蜊需要处理沙线。

二、多选题

1.下列属于粤菜代表菜的有（）

A.白切鸡

B.龙虎斗

C.佛跳墙

D.脆皮乳鸽

答案：ABD。佛跳墙是闽菜代表菜，白切鸡、龙虎斗、脆皮乳鸽是粤菜代表菜。

2.以下哪些原料适合用炖的烹饪方法（）

A.排骨

B.猪蹄

C.豆腐

D.燕窝

答案：ABD。排骨、猪蹄、燕窝适合长时间炖煮，豆腐一般不适合长时间炖。

3.下列调味料中，具有去腥作用的有（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.醋

答案：ABCD。姜、蒜、料酒、醋都有去腥的作用。

4.下列关于干货原料涨发的说法正确的有（）

A.不同的干货原料涨发方法不同

B.涨发可以使干货原料恢复原状

C.涨发能去除干货原料的异味

D.涨发能增加干货原料的重量

答案：ABCD。不同干货原料性质不同，涨发方法不同，能恢复原状、去异味、增加重量。

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