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2024年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

一、单选题（1~30题）

1.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.泰和鸡

答案：B

解析：乌骨鸡既是优良的肉用鸡种，又具有药用价值，是药食兼用鸡。北京油鸡、浦东鸡主要作为肉用鸡；泰和鸡是乌骨鸡的一种，表述不准确。

2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A.青鱼

B.黑鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

答案：B

解析：我国四大淡水养殖鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，黑鱼不在此列。

3.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芋头

答案：C

解析：胡萝卜属于根菜类蔬菜；土豆、芋头属于薯芋类蔬菜；荸荠属于水生蔬菜。

4.盐发的时间与原料的质地和（）有关。

A.体积大小

B.颜色

C.产地

D.表面特征

答案：A

解析：盐发时，原料质地和体积大小会影响发制时间，质地硬、体积大的原料盐发时间相对长。

5.碱发时碱的浓度对质量和（）有直接影响。

A.营养

B.风味

C.色泽

D.口感

答案：B

解析：碱发时碱的浓度会直接影响原料的风味，浓度不当会使原料产生不良味道。

6.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，从而影响原料的细胞吸水涨发。

A.黏度

B.渗透压

C.表面张力

D.浮力

答案：B

解析：过早加食盐会使汤汁渗透压增大，原料细胞内的水分会因渗透压作用而外渗，影响原料吸水涨发。

7.火候运用与原料性质密切相关，质地老的原料多采用（）的火候。

A.旺火速成

B.小火长时间加热

C.中火短时间加热

D.微火短时间加热

答案：B

解析：质地老的原料需要长时间加热，使内部组织软化，小火长时间加热能达到这一目的。

8.（）之白煮法，是取料而不用汤。

A.鸡类

B.鱼类

C.热菜

D.冷菜

答案：D

解析：冷菜的白煮法通常是将原料煮熟后取料，不用煮制的汤。

9.油爆法的调味多采用（）的方法。

A.预先调味

B.复合调味

C.辅助调味

D.淋汁调味

答案：D

解析：油爆法一般是将原料炸至断生后，用调好的汁迅速淋入锅中进行调味。

10.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味料是（）。

A.葱汁

B.姜汁

C.酒

D.酱油

答案：D

解析：滑炒鸡线要求色泽洁白，酱油会使鸡线颜色变深，影响菜品外观。

11.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

A.煸炒时

B.调味时

C.勾芡前

D.勾芡后

答案：D

解析：花生米质地较脆，在勾芡后加入可保持其酥脆口感。

12.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮

B.汆

C.油爆

D.烧

答案：D

解析：水煮牛肉是先将牛肉片滑熟，再用辣椒、花椒等调料烧制，属于烧的烹饪方法。

13.鱼香味中必不可少的调料是（）。

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.葱

D.蒜

答案：B

解析：豆瓣酱是鱼香味的重要调味料，它赋予了鱼香味浓郁的酱香和咸鲜味。

14.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

A.增香增鲜作用

B.去腥解腻作用

C.调节色彩作用

D.点缀装饰作用

答案：A

解析：淮扬菜用辣味调味品主要是起到增香增鲜的作用，而不是以辣味为主。

15.鲁菜中对海鲜品的烹调多采用（）的方法。

A.炖、焖

B.熘、炒

C.蒸、煮

D.烤、煎

答案：C

解析：鲁菜对海鲜品多采用蒸、煮的方法，以保持海鲜的原汁原味。

16.下列属于粤菜传统名菜的是（）。

A.龙虎斗

B.佛跳墙

C.叫化鸡

D.麻婆豆腐

答案：A

解析：龙虎斗是粤菜传统名菜；佛跳墙是闽菜；叫化鸡是苏菜；麻婆豆腐是川菜。

17.饮食业成本是指饮食企业用于（）所消耗的原材料、调料和配料的耗费之和。

A.生产产品

B.销售产品

C.生产和销售产品

D.经营活动

答案：C

解析：饮食业成本包括生产和销售产品过程中所消耗的原材料、调料和配料的耗费。

18.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

答案：D

解析：厨房成本核算主要是对原料成本的核算，包括主料、辅料和调料等。

19.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A.毛料重量

B.净料重量

C.损耗重量

D.消耗重量

答案：B

解析：净料单位成本=毛料总值÷净料重量。

20.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本

答案：A

解析：销售毛利率=毛利额÷价格×100%。

21.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本

B.人工成本

C